注册

味觉上品味连云港


来源:扬子晚报

人与饮食,南北差异很是明显的。一方水土养一方人,北方人的粗犷、直爽与南方人的细腻、含蓄同样体现在饮食上。连云港之行我专为饮食而来,在这个南北方分野的节点上,饮食会是怎样的情形?我渴望从味觉上去品味南北。

人与饮食,南北差异很是明显的。一方水土养一方人,北方人的粗犷、直爽与南方人的细腻、含蓄同样体现在饮食上。连云港之行我专为饮食而来,在这个南北方分野的节点上,饮食会是怎样的情形?我渴望从味觉上去品味南北。

曾经在泰州的兴化、徐州的丰县品味南北方的过渡。兴化属里下河地区,它的街道房屋已经出现了北方特征,饮食精细却是标准的淮扬菜,淮扬菜与江南的菜肴已有区别,悄悄内含了北方的重,盐的成分增加,有了卤味。丰县与山东河南交界,处于黄河故道之上,比兴化靠北,到处是玉米地与麦地,它的菜式明显带有山东鲁菜风味,卤菜、凉菜多了。给我印象特别深的是一种小麦烤饼,麦香扑鼻而来,咬在嘴里,淳厚、绵软、清甜。私底下,我把丰县归入了北方。连云港的纬度与丰县靠近,地图上看,丰县略为偏北一点,连云港的饮食可是北方风味?

连云港人骄傲于自己是南北交汇之地,南北文化兼收并蓄,又是亚欧大陆桥的东方桥头堡,一条陇海铁路,从连云港的港口一直通向欧洲。从地理位置来看,连云港人乐称自己为“肚脐眼”。同样,全球化的饮食也在混淆着地方的风味,它们占据着城市中心地带。但从地摊小吃仍能窥见从前的生活:大个的肉包子、馒头,大张的葱油饼,一根根竖立的油条……让人想到水浒武大郎的炊饼。这又是典型的北方面点。

连云港原为淮北盐区,千里河道有145个盐圩制盐。1937年的6月,一个叫孙明经的人来此拍摄纪录片。孙明经来到号称“淮北盐都”的板浦,那里曾是一个奢靡之都,海属地区流传着“穿海州,吃板浦”的口碑。连云港饮食的文章就在板浦。我留意板浦的小吃,这种最民间化的饮食,它兼有南北风味,主要是南甜北咸均有体现。出名的有南卢灌汤包、高三油煊饼、夏家大刀面、冯十萝丝饼、赵小根包子、杨大成炖肉、卞三奶封团、张小瘸锅盔饼、李文藻冰糖球、李二饭挑桂花汤圆……杨大成炖肉用海边龙王荡养的猪,只取其后腿肉,盛入砂锅,浸上伊芦山楚将钟离昧故乡产的酱油,文火慢炖,直到柔如胶枣,其味又香又爽。李二饭挑桂花汤圆用金桂树的头水桂花与糖混合熔制,瓶装数月后,再拌芝麻蓉制成汤圆馅心,再选上等糯米,用臼手工捣成细粉。南卢灌汤包的馅取大彤蟹黄和对虾肉,拌以小嫩猪肉,讲究个鲜。高三油煊饼选颗粒饱满的白玉小麦,用石磨磨成头货面,擀成薄皮涂上鸡油,再加一层姜末碎葱和虾皮,卷好后再揿成蛳螺状,轧成圆饼,平底锅浇上鸡油,烙成黄色,追求香酥脆鲜。这些选料的讲究与烹制的用心,不能说与盐商饮食无关。其做工之精细考究可与南方饮食媲美,它与北方粗犷的饮食风格有所不同,然而,食物与口味却是北方和偏于北方的。

连云港的当地作家陈武带我去灌云吃一种非常特别的菜——豆丹,这种菜只有连云港有。但冬季要吃殊非易事。它是豆青虫做的菜。豆虫春天由卵长成幼虫,专吃黄豆叶,等到夏季长大,连云港人一条条捉了,把它烹制成了一道鲜美无比的佳肴。冬天没有活虫,为了保鲜,有的把活虫埋入土中,有的把虫子冰冻起来。冰冻的虫子终究不能与活的相比,鲜美度上打了折扣。打听到灌云县一家饭店还有冰鲜的虫子,他们先把活虫用开水烫死,用细木棍碾压出肉,再急冻,据说这种半成品处理办法能最大限度保鲜。于是,我们联系好了便从连云港开车过去。

这家饭店并不高档,从一条小巷进去,厨房里一个大瓷碗,盛着已经化冻的虫子,一团白白的脱了皮的虫肉。我观察厨师的做法,他特意交待要用豆油,油热后,把事先切碎的姜、葱、蒜、辣椒倒入,加入清水,水滚后,倒进虫肉,再加入白菜秧子,煮一会儿,加少许盐、味精和酱油旋即起锅。

大碗的豆丹端上餐桌,冬日的阳光照在桌面,也照着豆丹,汤面一片金黄,浮着青与白,腾腾热气上冒。青的白菜秧去掉了油腻味,白的豆虫蝌蚪文似的点缀。盛上一小碗,挑出肉来细细地嚼,一股鲜甜的味道进入身体,虫肉质地细嫩又柔韧、滑爽,口感似鲜鱿,散发一股植物的清香。连白菜秧子也变鲜了,尤其是汤,令人满口生津。我一连吃了三碗,连赞好鲜!师傅又上了一道红烧沙光鱼。这种鱼听说只有连云港才有,生长在咸淡水中,它的肉质细嫩得如同豆腐,味道也很鲜美。连云港人爱以沙光鱼来招待客人。

豆丹不便宜,一道菜两千多元。夏季新鲜上市时更贵,四五千的也有。不敢浪费,吃完一碗豆丹感觉肚子已经撑了。以胃来体验的连云港的确不同一般。这样奇怪的菜式只有连云港人能创造出来,也只有连云港人爱吃,但养殖豆虫的除了连云港,还有河南、重庆和湖南,这些虫子无一例外全都卖给了连云港人。

想着连云港的美食,此行重点竟然落在这一团虫子身上,有些哭笑不得,我仿佛是为这些虫子而来的。它是否有点象征意义呢?从盐商的菜肴到这碗虫子,其间的逻辑与变迁,会有什么奥妙?也许我想得有点多了,豆丹只是豆丹,念叨着有点唯美的名字,脑海里竟然浮现出一幅幅画面。

[责任编辑:唐静]

  • 笑抽
  • 泪奔
  • 惊呆
  • 无聊
  • 气炸

今日推荐

凤凰新闻 天天有料
分享到: