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【盐城】你不知道的乡村美味


来源:凤凰江苏

盐城头道菜、肉圆、涨蛋糕、红烧肉、鸡丝粉丝、萝卜淡菜、虾米羮、红烧鱼……在盐城,说起吃,每个人都有自己独到的见解。但说起传统盐城美食,提到这八个菜,绝对是大家公认的,这八个菜也因历史悠久,成为了盐城美食著名的“八大碗”。如今,吕彩成、马红军、连龙等一大批本地餐饮人才将传统发扬光大,创新出越来越多的新盐城乡村美食。下面,小编带你去了解一下这些创新盐城乡村美食。

近年来,盐城大力发展旅游产业,旅游已经成为盐城经济支柱产业之一。旅游的发展不仅是景区发展,更要求旅游全要素的全面发展。吃,是老百姓永恒的话题,也是旅游过程中重要的一项。农家乐是苏北重要的旅游发展方向之一,而吃正是这农家乐中,不可缺失的一环。随着生活水平的提高,对吃的要求也越来越高,市民或游客对追逐如何吃的更好从未停下过脚步。

盐城头道菜、肉圆、涨蛋糕、红烧肉、鸡丝粉丝、萝卜淡菜、虾米羮、红烧鱼……在盐城,说起吃,每个人都有自己独到的见解。但说起传统盐城美食,提到这八个菜,绝对是大家公认的,这八个菜也因历史悠久,成为了盐城美食著名的“八大碗”。如今,吕彩成、马红军、连龙等一大批本地餐饮人才将传统发扬光大,创新出越来越多的新盐城乡村美食。下面,小编带你去了解一下这些创新盐城乡村美食。

运河一锅鲜———吕彩成

制作方法:先将河螺、小鱼过油后用面酱、姜、葱红烧,河虾、茨菇焯水,螃蟹蒸熟,然后将上述原料摆放在盛有蒜泥的砂锅内,加入调味好的高汤,将砂锅放在炉灶大火煲制五分钟左右用小火煲制约五分钟,出锅时将咸鸭蛋剥壳切成五瓣摆放在砂锅中间。

专家点评: 菜以地方河鲜为主要食材,采用煲罐煨炖的方式进行烹饪,保持了河鲜的原味,突出了蒜香,将传统烧炖的单一味转化成色香味形俱佳的复合味,荤素搭配、色彩和谐,造型美观、口感鲜美,具有鲜明的地方特色与乡村风味。

葵花龙背扣肉———马红军

制作方法:先将肉洗净,梅干菜提前泡5 小时洗净切成小段,锅内放入清水,放入五花肉,葱姜片,香叶,八角,料酒,生抽大火烧开煮15 分钟,捞出晾凉,皮面抹老抽,用牙签在肉皮上多插些浅浅的孔,再均匀抹上生抽腌制20 分钟,再下五成油锅炸2 分钟,肉皮朝下,炸至肉皮焦黄就行了,再放入上面调料卤制20 分钟,梅干菜放入烧15 分钟,鳝背腌渍后编成网状放入碗中,再放入肉片,梅干菜,原卤蒸50 分钟后,撇下汁扣入碗中,带芡浇上原汁,再围上菜心,虾饺,摆成葵花状即成。

专家点评:葵花龙背扣肉这道菜是在以往“大烧马鞍桥”一菜的基础上改良演变而来,彰显了江苏地方菜酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味的特点。菜肴形态大方、香嫩爽口,肥而不腻、老少皆宜,是一道营养丰富、大众欢迎的可口菜品。

地主鱼头———连龙

制作方法:将花鲢鱼头1 条处理干净,打一字花刀,放入腌制水中浸泡约20 分钟。咸五花肉用清水浸泡3 小时。芋头仔400 克洗净。咸五花肉加入葱、姜各10 克,入蒸箱蒸熟,晾凉。芋头仔洗净,上蒸箱蒸至五成熟,晾凉。取不锈钢烤盘, 将腌制好的鱼头放入中间,两边各摆放3 个事先煎好的荷包蛋,摆入咸五花肉片、芋头仔, 淋上鱼头酱250克,放入鸡精10 克,倒入鱼汤500 克,上蒸箱蒸制15 分钟。最后将蒸熟的所有原料摆在容器中, 放在卡式炉上,浇上蒸鱼豉油100 克,上桌点火即可。

专家点评:该菜肴以地方盛产的大头鱼为主料,加进浓稠的汤汁入味蒸制而成。既保留了鱼头本身的河鲜风味,又利用咸肉的腊味、芋仔的清香、鸡蛋的鲜味融为一体,致使整个菜品鲜香扑鼻,引人欲食。再加之通过二次加热使各种食材的汁味互相融合入味,令菜品的口味更加鲜美。

菜心扣肉———凌立同

制作方法: 将猪肉清洗洁净, 改成10cm*10cm 见方的大块, 青菜洗净剥出菜心备用。以水淹没肉,用大火烧开,改小火煮10 分钟左右,捞出趁热用生抽均匀地涂在肉的表面。放入2000g 色拉油烧至八成油温将涂过生抽的肉投入到热油炸至金黄色。将锅置大火上放入调味料和炸好的猪肉, 大火烧开文火煮1 小时即可。冷透的猪肉切成大小一致均匀的薄片码入碗中上屉蒸1 小时取出, 扣入盘中,菜心用开水焯熟围在盘子的周围。

菜肴特色:菜心扣肉是一道色香味俱全的家常名菜。此菜色泽鲜艳,油而不腻,浓香四溢。具有滋润肤色功能。但可能提到此菜,许多人都感觉十分平常,乡村美食就是这样。在常见的菜式中略加创新,使用最为新鲜食材做出了美食为佳。

开屏推浪鱼———代强

制作方法:先把活推浪鱼宰杀洗干净,去头,把头留长点做孔雀头,鱼中段做二厘米厚做孔雀身,鱼尾切一厘米厚做孔雀尾部开屏部份,以此类推大概要二十条鱼,把中段鱼作成孔雀身鱼做好淋上蒸熟,自制剁椒味,孔雀开屏是用鱼尾红烧而成做孔雀一开屏,把鱼头炸熟做孔雀头, 在用两条推浪鱼去刺切开, 拍上生粉炸骁做孔雀翅膀就行,做成一道完整的开屏推浪鱼。

菜肴特色: 推浪鱼又名沙光鱼,其特点肉嫩,刺软,肝香,一般产于我国东海。本菜选用盐城大丰区本港推浪鱼制作。一菜两烹,一菜两味造形美观,原汁原味,是不可多得的乡村美味。

八戒骑海鲨———练卫军

制作方法: 取适量鲨鱼干放入温水浸泡后,清洁表面,切小段焯水。选带皮偏瘦五花肉,焯水切小块。起油锅放入调料后,将五花肉翻炒,加适量黄酒、老抽、生抽等小火慢炖40分钟。再起新锅放入少量食用油慢热后,将鲨鱼干配合调料放入翻炒,倒入五花肉,加少许白糖后炖五分钟就可出锅。

菜肴特色:红烧后的带皮五花肉口感软糯,鲨鱼干肉质疏松,两种截然不同的口感却又都能入口即化。猪肉浓香醇厚,鲨鱼肉鲜味浓郁,两种味道相得益彰。两种食材烩于一锅,味道与口感层次分明,相辅相成,融合地恰到好处。

(素材由江苏省盐城市旅游局提供)

[责任编辑:唐静]

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