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奥灶面:百年滋味有奥秘


来源:姑苏晚报

今天要说的奥灶面,既是苏州地区的代表性面点,也是一个特别的所在。,

苏州的清晨,天蒙蒙亮,街头巷尾的面馆里,热气腾腾的水烧开了,下面的师傅撸起了袖子,等着赶早的食客们。苏州的一碗面,面细汤清浇头好,不仅是苏式生活的日常,也成为来苏游客心中的绝佳。今天要说的奥灶面,既是苏州地区的代表性面点,也是一个特别的所在。

奥灶面出自苏州昆山。鱼米之乡的昆山,盛产青鱼、吴淞江大麻鸭和优质小麦,得天独厚的自然条件和悠久的传统技艺孕育了这个跻身“中国十大面条”的奥灶面。奥灶面之所以受欢迎,首先在于它继承了江南汤面的特色与精髓,在汤与浇头上下足了功夫。奥灶面汤底最大的亮点在于红油,汤底原料为青鱼,鱼鳃、鱼肉皆可入料,再选用当年新的菜籽油,经过熬煮煎氽爆鱼后,使原本色呈黄膘的菜籽油变成了夺目的酱红色,红油吸取鱼体和酱汁葱姜香,又保留了一定程度的菜籽香,和一般煮面的油相比,有独特的鲜香。浇头也异常考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”为食材,用老汤烹煮,肥而不腻。最后就是面了,面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使其软硬适度、口感适中。一碗好面就这样端上了餐桌。

说起昆山奥灶面,不得不提昆山奥灶馆。如今的昆山街头,奥灶面馆林立,一碗奥灶面声名远播,但究其成名史,还是得从奥灶馆说起。它初创于清朝咸丰年间,至今已有一百多年的历史了,它的前身为天香馆,后由陈秀英主理经营改名“颜复兴”。这个陈秀英原是赵三老太家的绣娘,不仅刺绣技艺好,烹饪也是一把好手,主人甚是喜爱遂将债户用以抵债的天香馆赠与陈秀英,让其自谋生计。陈秀英嫁于颜门为媳,所以又称为颜陈氏,因而天香馆后来也称为复兴馆。陈秀英尤擅烹饪又用心经营,她烹制的一碗“红油爆鱼面”,汤鲜味美,常常引得店堂满座,名流雅士都专程前去品尝,不仅生意兴旺,面馆也成了名馆。一时间,赞誉与妒忌相继而来,同行竞争说其“鏖糟”(昆山方言,不干净的意思),没想到取了谐音的“奥灶面”竟然就这样流传了百余年。1956年公私合营,面馆正式更名为“奥灶馆”,沿用至今。现在,在昆山市玉山镇亭林路,这家建筑风格极具江南古建特色的面馆,依然生意火爆,每天早上五点开门迎客,晚上九点打烊,本地人吃了又吃,外地游客慕名前来,刚刚过去的“五一”小长假,平均每天接待5000余名顾客。当年创下品牌的陈绣娘或许都没想到,自己的小小手艺竟造就了一项百年传承的技艺。当年她精制的“红油爆鱼面”如今依然是奥灶馆的招牌,同时,后来的经营者传承、出新,一款“白汤卤鸭面”脍炙人口,又为奥灶面锦上添花。

都说樱桃好吃树难栽,而奥灶面好吃奥秘不说也难猜。一碗棒棒的奥灶面,除却“汤浓、面细、浇鲜”,还有许多奥秘。记者随老苏州金牌吃货走进一家奥灶面馆,点上一碗红爆鱼面,红油白面碧绿点缀,煞是诱人,汤面热碗却不冒热气,这时你可得小心了,看似平静的红油下,却是“热浪汹涌”,不明就理上来就是一筷子,非得把嘴皮烫破不可。这也就是奥灶面最重要的奥秘,“五热一系,两重一体”。“五热”即面热、汤热、碗热、油热、浇头热;“两重”就是重油、重青。重油就是油水较多,分别用烹制爆鱼和卤鸭的油水铺在面上,口感却是油而不腻,恰到好处。重青就是汤中放有较多切细的大蒜叶,既解腥又添色,使得奥灶面滑爽润喉,香味扑鼻。除此之外,它还有“三烫”的特点,面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。因而,即便是数九寒天里,吃上一碗“奥灶面”也能让你大汗淋漓,畅快不已。

一百多年的传承与发展,奥灶面之所以一直为顾客所喜欢,与它的技艺传统和与时俱进分不开。2009年“昆山奥灶面制作技艺”被列为江苏省非物质文化遗产名录,昆山市奥灶馆有限公司也成为非遗技艺传承的责任单位,2012年奥灶馆成为昆山市首批非物质文化遗产保护示范基地。“白汤卤鸭面”、“红油爆鱼面”分别被评为“江苏名小吃”、“中华名小吃”。昆山奥灶馆的相关负责人告诉记者,如今的昆山奥灶面已经走出昆山、走出苏州,走向了更加广阔的天地。去年1月,奥灶馆在南京开设首家分店,由奥灶面昆山市非遗传承人沈勇健领衔的厨师团队,为南京市民带去了这道有着百年传承的好味道。“为了保证面食口感纯正,我们会在昆山建立中央厨房,专门用于熬制奥灶面汤料用以配送到南京。下一步,还将稳步进军北京、上海等地。”

[责任编辑:曹蔚翔]

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