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潮汕小吃众多 但八成潮汕人没有吃过鲎粿


来源:广州日报

潮汕是一片叫吃货们向往的大地,那儿有吃不尽的生猛海鲜,肉味十足的牛肉火锅,还有数不尽的地道小吃。那小吃多到什么地步?

陆河油茶

鲎粿

卤水鹅肝

潮汕是一片叫吃货们向往的大地,那儿有吃不尽的生猛海鲜,肉味十足的牛肉火锅,还有数不尽的地道小吃。那小吃多到什么地步?每个月去一次,每个月都能吃上不一样的小吃,与台湾小吃大有一拼。潮汕小吃有神奇的魔力,它叫曾经的寻访者们挂念,让在外打拼的潮汕人们思念。这些年,一些与潮汕有千丝万缕牵连的人,凭着对潮汕小吃的那份爱,而将它们带到广州这座城里,让那些心心念念的人们得以解思乡之愁。

变化多端的擂茶

汕尾的朋友很开心地来报料,说她终于可以在广州吃到她在老家经常吃的擂茶了。在汕尾,每个地方至今都保留着擂茶这样食物,毫不夸张地说,每家每户都有擂茶。

朋友说的这家擂茶,就在天河南一路上,名字就叫“擂咸茶”。有意思的是,开这家店的程程不是汕尾人,而是汕尾媳妇。她觉得擂茶太好玩了,可以随心所欲地添减食材。

店内有最传统的汕尾擂茶,它在招牌上的名字是阿嫲擂咸茶,这是最简单的版本。纯绿茶粉加少许水擂10分钟直到烂透,后加开水,加一些盐,再撒上芝麻、炒米、花生、虾皮,就能吃了。最早期,擂茶是农作之人解渴用的,后来才演变为加入丰富的食料,再往后,就是喜庆日子里必不可少的一道。

店内还有一种没有茶叶的茶,叫陆河油茶,在当地走苦甘派。陆河油茶的材料包括艾草、薄荷、苦刺参和雷公精,主要功效是健脾利咽喉。在这家店里,程程没有加雷公精。油茶的配料可以很多样,油麦菜、菜心、芥蓝、菜脯、小麦、糯米、炒米、虾干、花生等,有些人甚至喜欢加青豆和香菇。其他材料可以随意,但是炒糯米和炒米一定要最后加,才有那个口感。

八成潮汕人没有吃过的鲎粿

潮汕是一个大概念,汕头、揭阳、潮州等都归于潮汕地区,但每一地的特色小食各有特色,每一地的人也未必知道另一地的小食,比如鲎(hòu)粿。“物依”小店的创始人阿锋发现,在他的调查结果中,有80%的潮汕人没有吃过鲎粿。他要做的是通过“物依”挖掘尽可能多的区域美食。

鲎粿是他店中第一款推出的潮汕小吃,这也是一道历史悠久的小吃。鲎是一种上古生物,血液呈蓝色,多年前盛产于潮汕地区,现在几乎不见踪影,反而在湛江闸坡一带能见到。最古老的鲎粿是取鲎肉、薯粉、鲎卵和稀饭制成的汁搅匀后放入模具中蒸煮,再经油浸高温烹制而成。

后来,鲎从潮汕消失以后,真正意义上的鲎粿也就无法制作了,改以鲜虾、猪肉丝、咸蛋黄和鱿鱼丝做馅料,混合米浆与薯粉,佐以香菇和鹌鹑蛋等材料,还要用沙茶酱或者辣椒酱来替代鲎酱。物依的鲎粿依照后来的做法制成。

粿是潮汕地区的一大特色,店内亦有各式粿品,甜粿、红桃粿、鼠壳粿等。超爱吃猪肉的潮汕人民,充分利用好猪身上的每一个部位,猪肉做成酱,加上炸蒜蓉和酱油,满满的潮汕风味,外面裹上粿条,做成粿条卷;猪大肠则用来装糯米,做成一道叫猪肠胀糯米的小吃,只有熟手的老师傅才能很好地把握蒸煮火候,令外面的猪肠不破裂,里头的糯米充分熟透。

创意百搭的卤香菜肴

如果不是大门前挂起的那块大招牌,我们根本猜不中这原来是一家中式餐厅。从外部装修看,它更像是一间低调的日本居酒屋。一碗香喷喷的白米饭,或是配上几碟卤香清幽的精致小菜,比如卤水猪手、卤水鹅肠、卤水鹅肝,或是用一份生腌虾蟹,或是一盘打冷。

这家位于华明路上的店,名字很有理科生的范儿,叫狮头牌卤味研究所。主理人是两位骨灰级超级吃货,用他们自己的话说“光是吃卤味就吃了20多年”。他们都不是潮汕人,品鉴功夫却高深到试一口卤水就能察觉出其中的主要材料。

他家所有卤味的配方虽然借鉴参考了潮州卤味的制作方法,但却不是一成不变地照搬。两位“所长”根据自己对味道的理解,灵活运用中西方香料加入其中,调出独一无二的自家配方。以鹅肉的卤水配方为例,则是在传统配方的基础上加入少量西式香草百里香,以使香味的层次更加丰富。传统卤水配方的8种食材是八角、草果、桂皮、茴香、小茴香、甘草、花椒、冰糖。

每一种卤味的卤水配方都是量身定制,而非一个配方走天下,万种食材一般味。汤所长是其中一位主理人,以卤水鹅肝为例,他说鹅肝也有属于它的配方,是在传统卤水配方基础上加入较多的草果和甘草,令鹅肝的味道更加丰腴丰富。

[责任编辑:李晓]

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