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享|意大利寻菇之旅 畅游小城阿尔巴


来源:澎湃新闻网

每到秋季,意大利就迎来了一批“奇怪”的游客,他们并非冲着托斯卡纳如油画般的乡间美景而来,对米兰的新款时装也毫无兴趣,而是一头扎进名不见经传的北部小城阿尔巴,带着猎狗成天在树下钻来钻去。

每到秋季,意大利就迎来了一批“奇怪”的游客,他们并非冲着托斯卡纳如油画般的乡间美景而来,对米兰的新款时装也毫无兴趣,而是一头扎进名不见经传的北部小城阿尔巴,带着猎狗成天在树下钻来钻去。

原来,秋天正是白松露出产的时节,这种一公斤叫价3.5万美元的菌块滋味绝美,著名的作曲家兼美食家罗西尼曾称赞它为蘑菇中的莫扎特。全世界仅有两个地方出产白松露,意大利的阿尔巴就是其中之一,而找寻它们的踪迹,便成了老饕们乐此不疲的寻宝游戏。

身为吃货不能错过的小镇阿尔巴,也有着意大利一贯的好风景。本文图均为TammyLi图

松露虽然好吃,但也不足以令我为它疯狂。于我而言,在秋季拜访阿尔巴纯属巧合,原本我还纳闷为何酒店都价格飙升贵得离谱,来到后发现每家餐厅都贴出了松露特选菜单的海报,这才恍然大悟。既来之则安之,在一群松露狩猎人中能做个悠闲看客,也是一番难得体验。

我眼前的这只小狗很勉强算得上是拉布拉多犬,论血统和美貌,它永远没希望在赛犬会上赢得奖金。然而它可能要比任何一条得奖名犬都要昂贵得多,因为它是阿尔巴最出色的白松露猎手。此刻在主人阿尔多的催促下,它正热心地围着一颗橡树的树根嗅来嗅去。

阿尔巴人用狗来寻找白松露。

趁着这个空档,阿尔多不无得意地向我提起一家著名的瑞士酒店是怎么邀请他帮忙猎取白松露的——他们特地给他造了一个豪华的卧室,同时给他的狗造了另外一个。如此看重,实在是因为白松露的珍贵身份以及这对主仆寻找白松露的神技。

黑松露的价格堪比黄金,白松露的价钱就只有钻石能比得上。阿尔多说起颜色黝黑的同类显得有些不屑,“捡到以后我直接送给朋友”。为了显示出这种区别,阿尔多打开一个盒子,里面有他过去两天的搜猎成果。大概十几个大小各异的菌块,小如沙砾、大如椎骨,这就是价格高昂的白松露。把鼻子凑到还沾着泥土的表面,深呼吸。3,2,1,一种独特的感觉从鼻腔开始弥散,那些我从来不曾发现甚至以为根本不存在的感觉器官都开始活跃起来。脑袋充满麝香的艳丽芬芳,像氦气一般慵懒,像亲吻一般感人。不像黑松露的辛辣刺激,没有松露油的陈旧气息,白松露的一瞬间用嗅觉使我成了它的瘾君子。

白松露价格昂贵,吃一口大概就会破产。

埋藏着味觉宝藏的森林。

这种征服对我着实是灾难,因为这肯定是昂贵到无法负担的癖好。白松露的价格每年都有浮动,但是通常在每磅800到1500美元之间。如此天价的原因是因为松露对于生长环境非常挑剔,只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,因此出产非常稀少。另外,白松露不耐保存,初始的馥郁香气会迅速流失,只有在当下,才能尝到奢华的原味。因此在阿尔巴的每一块松露产地旁都有几个厨师随时待命,他们和食客的关系几乎复制毒品贩子和吸毒者的模式。

白松露只于每年的秋季中旬到初冬生长。要找到它们不是件容易的事情,因为这些小玩意生长在树根附近的土壤中。松露猎人通常使用经过训练的猎狗来把它们嗅出来。

只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出白松露的所在,其奥妙在于松露含有阿尔法男性荷尔蒙,这是一种类似男性类固醇荷尔蒙的复合物,有人认为正是这种气味诱导雌性动物搜寻,使其误以为自己在追踪异性伴侣。

阿尔巴有着典型的意大利式的宁静。

在意大利,训练一只松露猎狗要经过复杂的过程。首先训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而是把奶酪藏起来让狗去把它找出来。最后,再用小块松露替代奶酪,让狗找到并把它挖出来。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎狗吃东西,这样猎狗们会更努力地去寻找松露来换取奖励,比如面包和奶酪,这些都是猎狗更喜爱的食物。

然而就算是像我们的冠军猎狗这样的出色猎人,也常常会扑个空。在刚才那颗它很感兴趣的橡树下,什么都没有找到。也许到11月那些树根上就能长出来菌块,也许要等到明年——这就是松露,永远神出鬼没。

如今,已有越来越多的游客来到阿尔巴,作松露猎人学徒,如果有幸找到这些珍贵的菌块,就能马上去最近的餐馆享用无与伦比的新鲜。世上多数酒店都有风格各异的餐厅,但是阿尔巴的旅店就没有。原因很简单,至少有6家全意大利顶尖餐馆就在不到10分钟的车程之内,旅店又何必画蛇添足。

在Trattoria della Posta,就提供意大利果仁羊奶干酪,边上围了一圈切成薄片的白松露。这是意大利传统的食用松露方法,简单又丰盛。作配菜的胡桃木烤面包有点微焦,但香味十足,厨师们必须在天亮的时候就开始侍弄它们,才有这样松软可人的绝佳配衬。而配合松露的独特滋味,最好选择当地产巴罗洛葡萄酒。这种用拿波里葡萄酿成的酒能够激发复杂的味觉层次,正好和松露难以言喻的味觉搭配。

当地产巴罗洛葡萄酒是松露绝配。

美食和美酒足够把阿尔巴造成一个人间天堂。据说拿破仑曾经非常迷恋此地出产的意大利式硬面棒。甚至为了让这些美味能够快马加鞭到巴黎,建立了都灵到巴黎的快速邮政系统。幸好他没有尝过白松露,否则很可能这位皇帝就此慢下他驰骋的脚步,陷入阿尔巴的温柔乡。这样,历史也许就是另外的样子了。

[责任编辑:唐静]

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