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玩|边城小食谈 西安的馍与糕


来源:澎湃新闻网

谈论中国,西安是一个无论如何也绕不开的话题。十三代古城和北京一样,有横平竖直的“井”型街道与城门,东有华岳,西是太白,南靠秦岭,北临渭水,土地是中国最厚的黄土地,城墙是世界上保存最完整的古城墙,日本京都依此而建,元首访华,兵马俑和大熊猫,缺一不可。

谈论中国,西安是一个无论如何也绕不开的话题。十三代古城和北京一样,有横平竖直的“井”型街道与城门,东有华岳,西是太白,南靠秦岭,北临渭水,土地是中国最厚的黄土地,城墙是世界上保存最完整的古城墙,日本京都依此而建,元首访华,兵马俑和大熊猫,缺一不可。

行走在城中央那条一座城门连着一座城门的笔直大路上,长安城的模样就慢慢展开。初入西安,印象最深刻的就是女人嗓门特别壮。泡馍馆粗眉毛女服务员,端着托盘窗口喝一声:38号!十字路口,厚背脊女警喊一嗓:走啊!都是让人吓一哆嗦,麻溜儿抬屁股。女人都彪悍成这样,男人就更勇猛些,关中人不分男女,都生得面方耳阔,肉厚身沉,有几分像秦始皇陵兵马俑的模样,正如贾平凹总结的这里人性格那般:倔、犟、硬、碰。

西安式饭局,吃啥都巨大一海碗摆在面前。本文图均为三三图。

西安的四季比北京更分明,冬天冻得要死,夏天热得要命。不管三九还是三伏,西安人都爱挽袖子撸裤腿,桌上摆着油辣子和紫皮独头蒜,还有暴烈的西凤酒,不管吃啥都要巨大一海碗摆面前。

城里有点名气的老字号都带个姓氏,老樊家腊汁肉、老韩家挂粉汤圆、老何家春发生葫芦头泡馍、王记粉汤羊血……喝烧酒,吃羊肉泡馍,吼秦腔,一口酒一口肉,一口面一口蒜,外表厚重憨朴,内里一副豪胆,不干就伏低做小,要干就破釜沉舟,民风就是吃饭豪爽,行事狠稳,没有多余废话。

关中人的样子有几分像兵马俑。

全城都是羊肉泡

50年代刚建国时,北京新街口开了间“西安老饭庄”,西安师傅打理。店里有副整墙油画,是深夜款待毛泽东与彭德怀的场景。主席是路过肚饿,还是专程前往,早已无迹可寻,但这间老店伴着京城两代人成长。在大家心中,西安味就是喷香的羊肉泡馍与火炉上滋滋作响的羊肉大串。

谁料进了长安城,羊肉泡馍遍地都是,回民街三五步就一家,看着全一样,却愣是家家都有人。店子小,烧泡馍的灶台就摆到街上,带着白帽的小伙切熟肉,烧羊汤,火苗丈高,镬气升腾,姑娘守在旁边,锅碗冒尖,白烟袅袅地准确送到食客手里,烫烫地吃,极香。

热热的一碗羊肉泡馍,是西安最招牌的那一口。

下馆子吃泡馍不是饭来伸手,第一关就是掰馍。关中泡馍店和江浙面馆有一点太像,一个是自己烤馍,一个外面买面,各家都有自己配方。馍是死面,一早烙熟,盘在竹蔑里,点单后店家送来空碗和硬馍,食客自己掰。曾经凌晨一点在泡馍店遇上6个年轻人,一人叫4个馍,女服务员演杂技一样拿来一摞馍,几个男人边聊边掰,丝毫不着急;第二天换了家店,又遇见个大婶,坐那儿慢条斯理地掰,一个馍掰了一个小时,灶头拿进去烧完,她又变出一个保温桶,盛了出门骑辆自行车绝尘而去,大有古龙小说里在路边喝三碗牛肉汤的武林高手风范。

一模一样的馍,每个人掰得却各都不同,大、小、粗、细,自一碗碎馍看出人的心性,大约也是西安派的民间算命一技。馍掰好了就送去煮,泡馍馆好不好,全看肉和汤。

最早正宗的羊肉泡馍用山羊肉熬,后来怕羊味太浓,改用牛肉,所以西安泡馍馆的牌匾,一般都写“牛羊肉泡馍”。后厨半人高的熬汤大锅里,水嫩嫩的浓羊汤一直缓缓沸腾,羊鲜冲顶。师傅接了碗,炒锅里下加入葱花、白菜丝、木耳、黄花,炒香了加粉丝,再浇羊汤,投入碎馍,熬好起锅,大块肉浸在热汤里上桌。

最后吃泡馍也就有点规矩,加辣酱和香菜时不能拿筷子大翻大搅,不然香气和热气跑了,汤馍就都泄气了,最好贴着碗边小口吃,吃到最后汤还是热,肉还是热,中间别忘吃几瓣糖蒜,解腻提鲜。

羊肉泡馍的好搭档,西安老字号冰峰橘子汽水。

天天吃“水围城”的泡馍未免枯燥,单走、干泡、口汤,泡法都不太一样,就像江浙面馆里“重青、硬面、过桥”术语一样,现在馆子里也少用,只有泡馍和干拌几个选择,嘴馋了直接来碗水盆羊肉,比泡馍更矜贵些。牛羊肉吃烦了,还有葫芦头泡馍,是用猪大肠的汉民版,味道一样鲜腴。若是不爱配酒,西安老字号橘子汽水冰峰也是四季皆宜,出了陕西地界就喝不到玻璃瓶版了。

一真楼

地址:大皮院18号(近北院门);电话:13909206881;营业时间:6:00-21:30

春发生

地址:南院门20号;电话:4000290055;营业时间:8:30-21:30

小吃一条龙

biang biang面、肉夹馍、小酥肉、卤汁凉粉、甑糕外加一份腊牛肉,再带一瓶新鲜的油泼辣子,西安的小吃都长得结结实实,好店不多但很聚集,一家一家吃,一两天也足够逛遍。

定家小酥肉(清真)

炸脆再蒸糯的小酥肉,清真馆子,用得都是牛嫩肉。满满一搪瓷缸子,薄薄一层红油漂在上面,店小仅沽此一味。穿黑衣的伙计麻利上菜,配一碗热饭,还有一碟泡菜,越嚼越香,停不下来。

地址:大皮院西口223号;电话:15802902999 13991976168;营业时间: 周一至周日10:30-20:30

清真·刘志斌蜜枣甑糕

带着厚厚粗枣泥的甑糕,香甜暖身。

回民聚集的地方必有甑糕摊儿,江浙人看也不要看的粗糕,关中人却是嚼得欢畅。糕身糯米略磨过,颗粒粗大,一层糕一层枣泥,也有中间掺些豆泥进去,顶层铺一层看得见枣核的厚厚粗枣泥。卖甑糕都是游商,少有铺面,寒冬腊月他站在车前,揭开盖子,一阵热气,挖一大块热糕出来,掌柜还特意多抹些枣泥,边走边啃,香甜暖身,只是需防着枣核咯牙。

地址:洒金桥路古都大酒店旁(玛利亚牛羊肉泡馍旁);营业时间: 周一至周日06:00-11:00

biangbiang面(南院门店)

香到流口水的biangbiang面。

陕西是内陆省份,一般人没见过海,心中有敬畏。跟北京方言一样,西安的“海”也是用来形容大,尤其吃面,用的是“海碗”。在西安几乎每条街上都有关中面馆,即叫即扯,后生手脚灵活,宽条半透明的一整条面跳进水,滚几下放碗里,泼油浇辣子是油泼扯面,腊汁肉、炸酱、臊子、西红柿鸡蛋,各种浇头拼一起叫“三合一”、“五合一”。吸面哧溜带声,再剥两粒生蒜,出了关中再没有这么地道的面香。

地址:南院门80号(春发生对面);电话:18066514273;营业时间:9:30-21:30

[责任编辑:唐静]

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