注册

明清时南京蔬菜品种丰富 茭白山药等都是日常食用品种


来源:金陵晚报

现在物流畅通,栽种技术先进,人们几乎可以在任何时候吃到不同地方、不同季节的蔬菜,但古代的人们就没有这般口福了。那么,古时候的南京人吃些什么蔬菜呢?从数千年的南京蔬菜演变史中我们可发现,早先的时候差不多

现在物流畅通,栽种技术先进,人们几乎可以在任何时候吃到不同地方、不同季节的蔬菜,但古代的人们就没有这般口福了。那么,古时候的南京人吃些什么蔬菜呢?

从数千年的南京蔬菜演变史中我们可发现,早先的时候差不多是野菜当家,到清末、民国时期,蔬菜品种已极其丰富,甚至还出现了多部介绍当时蔬菜的菜谱。

早先南京人食用的蔬菜

先秦的时候,人们已开始在园圃里种植蔬菜。不过,那时的菜园子里,蔬菜的品种是很少的。《诗经》 里写到的200多种植物中,真正能食用的只有20种左右,而且其中多数还是野生的,如葵、藿、芹、茆、薇、葑、蕨等。可以说,早先人们餐盘中的蔬菜是以野菜为主的。

那时的南京人吃些什么蔬菜,我们已难以说得清楚了,但在以野菜为主要蔬菜者的行列里,肯定少不了南京先人的身影。因为南京今城区部分开化得并不是很早,早先这里的植物栽培水平不会比别的地方高。

汉朝在对外交往中引进了不少新的蔬菜品种,加之蔬菜种植技艺不断提高,至六朝时南方蔬菜的品种已有了不小的增加,达到了30多种。在这个南京人引以为荣的繁华时代,这里的蔬菜品种自然也不少。其时南京人食用的蔬菜主要有:茄子、葵菜、韭菜、芹菜、芋头、胡瓜、瓠、慈姑、竹笋、菰菜、藕、菘、山药、芜菁、买菜、猪蹄菜等。这些菜名有不少我们今天仍较熟悉,它们在历史的进程中一路陪伴着人们,既填饱人们的肚子,也给人们以舌尖上的享受。其中也有一些蔬菜如买菜、猪蹄菜等,因早已退出了人们的餐桌,它们的名字如今我们已较陌生。

六朝时不仅蔬菜品种明显增加,人们还能将蔬菜做成各种花样的菜肴。梁武帝甚至专用蔬菜创制了一个全素正规酒席。

由于建康是当时南方政治、经济等的中心,城市人口众多,商品交易活跃,蔬菜的载种也已较普遍,其时还出现了一些专门种植蔬菜的园圃,以满足市民需求。南朝刘宋尚书令柳元景的私家菜园有数十亩之多。刘宋文人沈约有一首诗就描写了建康郊外菜园的风光:“寒瓜方卧垄,秋菰亦满陂。紫茄纷烂漫,绿芋郁参差,初菘向堪把。时韭日离离,高梨有繁实。”

明清时南京蔬菜品种丰富

元代的《至正金陵新志》中,记录了这样几种蔬菜:莴笋、大葱、萝卜、冬瓜、笋、茭白、芹、百合、蒌蒿、防风菜、菘、颇陵。看起来品种似乎不是太多。不过明清时期,我国又掀起了一波蔬菜引种高潮,有许多新的品种加入到了我国的菜谱中。在这波蔬菜品种大扩军的浪潮中,来到南京的新品种也不少。

明朝时南京人食用的蔬菜有哪些?从《明会典太常寺》记载的祭祀用品中,我们可发现十多种蔬菜的名字,如韭菜、生菜、青菜、蒌蒿、笋、茄子、莲蓬、甜瓜、冬瓜、藕、芋苗、茭白、山药等。它们是由江宁和上元两县的老百姓按照季节定时供献的。由于明朝时的祭祀贡品不追求高档稀缺,因此这些蔬菜应该就是当时的南京人日常食用的品种。

清雍正《江南通志》里记录的清初江南地区常见蔬菜有:豌豆、蚕豆、稨豆、刀豆、豇豆、菘、笋、芥、芹、韭、葱、蒜、姜、苋、茄、荠、菌、莴苣、萝卜。可见此时我们今天平常食用的蔬菜很多都已出现了。

该书中还特别列举了江宁府的蔬菜:雪里红、箭杆白菜、萝卜、瓢儿菜、白芹、大头菜等。这些蔬菜并不是江宁府所独有,书中之所以将它们特别列举出来,是因为这里所种的这些蔬菜别有滋味,与众不同。如瓢儿菜,青菜之一种,“皱叶团团胜似花,荤烧素炒总堪夸”,尤其“与冬笋同煮,厥味至美”,颇受南京人青睐。南京大萝卜,“惟江宁城郡界者肥硕、嫩脆、味爽”,更为人们熟知,甚至成为南京人的别称。再如大头菜,“其根大如萝卜,以炒盐茴香制之,香脆异常,惟上元、江宁二邑有之”。城内承恩寺所腌制的大头菜因“愈陈愈好; 入荤菜中,最能发鲜”,还被袁枚收录进了《随园食单》。

几部南京菜谱中的蔬菜

清末至民国时南京人食用的蔬菜品种可以说我们是比较熟知的,这不仅是由于时代较近,还因为清朝和民国时南京出现了多本菜谱,如清代张通之的《白门食谱》、清末民初龚乃宝的《冶城蔬谱》、民国王孝煃的《冶城蔬谱续》等,详细介绍了当时的许多蔬菜。

《白门食谱》收录了南京的特产和美食61种,其中有蔬菜十多种。作者选录蔬菜不多,主要是一些“出产之佳”者,如王府园苋菜、板桥萝卜、西城外白芹等。《冶城蔬谱》中,则列出了24种蔬菜,包括早韭(韭黄)、枸杞、豌豆叶、油头菜、菠菜、雷菌、春笋、菊花叶、苜蓿、马兰、诸葛菜、蒌蒿、新蚕豆、苋菜、茭儿菜、莴苣、毛豆、萝卜、茭白、松菌、白菜、瓢儿菜、白芹、荠菜等。龚乃宝所记虽比《白门食谱》多一些,但也仍有许多未收录,因他所记的只是其“素所好者”。

鉴于此因,民国王孝煃又续写了一本《冶城蔬谱续》,补记了芥、雪里蕻、大头菜、豆芽、茼蒿、嫩姜、青椒、蒝萎、豌豆、豇豆、扁豆、黄瓜、酱瓜、丝瓜、冬瓜、瓠子、葱、茄子、慈姑、芋、山药等。

旧时的南京城里,荒地、空地不少,如五台山前、清凉山后,其中有部分被人们辟作了园圃。有些地方是由原先的繁华之地沦为瓜园菜圃的,如王府园、万竹园、张府园、郭府园等。它们曾经繁盛一时,后来却因战乱、灾害等原因而荒芜、败落,被人们开垦、种植,成为“菜圃之衍沃者”。其间的嬗替变迁,不禁让人无限感慨。清代诗人蒋超有一首《金陵旧院》便写道:“锦绣歌残翠黛尘,楼台已尽曲池湮。荒园一种飘儿菜,独占秦淮旧日春。”

各个地方的美食不仅给人们以舌尖上的享受,也承载了人们对家乡的情感。旧时的南京蔬菜里就饱含了老南京人对自己城市的情思和乡愁。龚乃宝客居南安道源书院时,常“遥忆金陵蔬菜之美,不觉垂涎”,于是编辑了《冶城蔬谱》,以慰乡思。他更期盼有朝一日能“返棹白门,结邻乌榜,购园半亩,种菜一畦,菽水供亲,粗粝终老”。 

[责任编辑:胥大伟]

  • 好文
  • 钦佩
  • 喜欢
  • 泪奔
  • 可爱
  • 思考

今日推荐

凤凰新闻 天天有料
分享到: