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食文化|你阿晓得南京人什么时候开始吃鸭的?


来源:现代快报网

说起鸭子,南京人立马来劲。盐水鸭、烤鸭、板鸭、鸭血粉丝汤、老鸭煲、盐水鸭胗、鸭四件,鸭肉烧麦…… 这样冷风飕飕的天,来一锅热腾腾的老鸭煲,又暖又幸福。南京人什么时候开始吃鸭的?

说起鸭子,南京人立马来劲。盐水鸭、烤鸭、板鸭、鸭血粉丝汤、老鸭煲、盐水鸭胗、鸭四件,鸭肉烧麦…… 这样冷风飕飕的天,来一锅热腾腾的老鸭煲,又暖又幸福。南京人什么时候开始吃鸭的?你肯定会说,明朝!不好意思,你答错了。六朝博物馆馆长、南京大学教授胡阿祥介绍说,南京人吃鸭的历史非常久远,早在六朝时候就有了,而且,不管是皇宫内,还是在军队中都离不开鸭。

六朝时,皇宫和军队里流行吃鸭

六朝博物馆负一楼,分布着从南京出土的六朝时期的各类文物,再现了1800 年前,六朝人的生活。

△ 记者在展馆中看到的陈设景象徐洋摄

△ 在展馆内看到的《南朝青瓷莲花尊》 徐洋摄

11 月12 日,现代快报记者来到六朝博物馆负一楼,眼前,一大面墙上是各种瓦当,有人面纹、兽面纹、莲花纹;展柜中,有甘家巷出土的青瓷耳杯盘,这在六朝时是用来喝酒的;有仙鹤街皇册家园出土的铁箸,也就是铁筷子;有从颜料方出土的青瓷盏,以及六朝时期的贝壳、鹿骨、兽骨、青瓷碗…… 让人有一种穿越到六朝的感觉。

△ 在展馆内看到的《陶牛车及陶俑群》 徐洋摄

六朝时期的南京,是一个世界级大都市,不论是政治经济,还是建筑样式,都是大家争相学习的。当时六朝的皇宫,宫廷内已经采用了砖铺地,砖砌排水沟,先进又奢华。由于南京水网密布,土地肥沃,当时六朝人的饮食也相当讲究了。据史料记载,六朝时期,六朝人主食以稻米为主,副食以水产为主,调味品中酱、豉、醋、糖…… 而鸭子,当时已经在皇宫和部队中流行,大家可以脑补一下,宽袍大袖的皇帝、妃子们,用耳杯喝酒,用筷子吃饭,吃鸭子的场景。

说起六朝皇宫内吃鸭,并不是空穴来风。《六朝民俗》一书中介绍说,公元491 年,齐武帝萧赜下诏书,"规定太庙行祭祀的贡品,太庙四时祭,荐宣帝面起饼,鸭臛(huò)。"也就是,在祭祀祖先的时候,有面饼,还要有鸭臛。

而在《南史• 陈本纪》中记载,陈朝的军队和北齐的军队苦战于南京的幕府至九华山一线,供给受阻,兵士都被困在那里。"会文帝遣送米三千斛,鸭千头,帝命炊米煮鸭,…… 荷叶裹饭,婫以鸭肉…… "将士们吃了用荷叶包裹的鸭肉饭,精神振奋大获全胜。这可见,鸭子也是六朝时期,军队打战时的伙食标配。

六朝人怎么吃鸭?这份食单告诉你

开胃水果:龙眼、荔枝、柑橘、青梅;

汤类:千里莼羹、扁尖鸭臛;

荤菜:金齑鲈鱼脍、鸭卵子、肉炙、糟鱼;

素菜:莲藕、茭白、春芹、芡实;

主食:汤饼、蒸饼、鸭饭、米饭;

酒水:金陵春、新丰酒;

饮品:茗茶

这份菜单,你是不是有点懵?这不是现在饭馆里的菜单,而是六朝的。如今,这份食单,就在六朝博物馆负一楼。

从这份食单中,可见六朝王公贵族的日子过得精致着呢。从开胃水果开始,就有龙眼、荔枝、柑橘、青梅可供选择;接着来碗汤暖暖胃,千里莼羹、扁尖鸭臛( huò ) 都是不错的选择;喝完了汤,荤菜、素菜便可以陆续登场,这边是金齑鲈鱼脍、鸭卵子、肉炙、糟鱼,那边有莲藕、茭白、春芹、芡实,营养搭配才最好;菜都上齐了,再来点主食怎么样?若是喜欢面食,那就选汤饼跟蒸饼,若是想吃米饭,鸭饭也不错;一桌美食辅以一杯新丰酒,或是今年新出的好茶,那才算是完美。

△ 鸭饭视频截图

而从这份食单中,也可以看出来,当时的饭桌上,"鸭"是主力军。现代快报记者了解到,南京人把野鸭驯化成鸭子,在春秋战国时候就开始了。六朝时,鸭是饲养在水里的,在南方江河湖沼中普遍养殖。当时的南京盛产鸭子,是民众的日常肉食来源。

△ 老鸭煲视频截图

那么,扁尖鸭臛、鸭饭、鸭卵子究竟是什么样的美味佳肴呢?在六朝,羹是一种类似于汤的做法,比汤更粘稠。食物中,"千里莼羹"就是用千里湖所产的野菜,莼菜烹制的鲜汤。同时,"臛"也是"羹"的意思,"扁尖鸭臛"其实就是笋尖老鸭煲。鸭饭,有点类似于盖浇饭,在米饭上,盖上鸭肉做的菜肴,闻起来喷香的。而鸭卵子听起来很学术,其实就是鸭蛋,只不过目前还没有史料可以证实,六朝人吃鸭蛋是蒸、是煮、是煎、是炸?还是就是腌制起来做咸鸭蛋?

△ 鸭蛋视频截图

盐水鸭、板鸭是明清时期才有的

南京对鸭的热情从六朝一直延续到了现在,鸭子的吃法,花样也越来越多。那么,现在南京非常流行的盐水鸭、板鸭,在六朝时期有吗?答案是:没有。

△板鸭视频截图

△盐水鸭视频截图

尽管六朝时,鸭子已经是南京人饭桌上常见的菜肴,但烹制的花样,并不是特别多。今天的盐水鸭、板鸭要到明清时期才出现。明代南京文人顾起元在《客座赘语》中写道:"购觅取肥者,用微暖老汁浸润之,火炙色极嫩,秋冬尤妙,俗称为板鸭,…… 洵江宁特品也。"可见当时的板鸭已经是南京的著名特产了。不过,在清代吃货袁枚的《随园食单》中,一共列举了10 种鸭子的吃法,却没有提到南京人喜欢的盐水鸭和板鸭,看来这两种做法尚未达到今天这样誉满天下的程度。

盐水鸭是什么时候变得这么红的?南京著名作家薛冰在《饥不择食》中对盐水鸭和板鸭进行了考证。薛冰分析,盐水鸭和板鸭应该是清朝嘉庆至道光年间火起来的。南京曾经流传过一首民谣"大脚仙,咸板鸭,玄色缎子,琉璃塔"。大脚仙是说那些大脚女人;咸板鸭就是盐水鸭、板鸭;玄色缎子指云锦;琉璃塔是屹立在中华门外的金陵大报恩寺琉璃塔。"民谣中,板鸭和云锦、琉璃塔并举,可见,当时已经火爆一时了。"清代陈作霖在《金陵琐志》称赞盐水鸭为鸭中"无上品也","肥而不浓。"

到了民国时期,政府定都南京,进一步刺激了鸭馔业的发展。盐水鸭和板鸭已经成为南京食鸭中当之无愧的龙头品牌。《冶城话旧》一书曾得意地提到:"南京以善制鸭著,盐水鸭、板鸭、酱鸭,名目繁多。…… 买一鸭可以成全席。"

[责任编辑:胥大伟]

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