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《本帮味道的秘密》老上海人的味觉记忆


来源:凤凰江苏

本帮菜的味道就是老上海的味道,它是海派文化“味道上的活化石”,也是老上海人的“味道上的集体记忆”。 这种“味道”既可以是一种地方文化的客观描述,也可以是具体地方风味的主观感受。

《本帮味道的秘密》周彤 学林出版社

本帮菜的味道就是老上海的味道,它是海派文化“味道上的活化石”,也是老上海人的“味道上的集体记忆”。 这种“味道”既可以是一种地方文化的客观描述,也可以是具体地方风味的主观感受。

本书从上海这座城市的历史渊源着手,用一种类似“训诂学”的考证推理手法,详细说明了本帮风味的发展脉络,以及每道菜具体的技法特征。书中的内容经过严肃的采访、认证、比较和推敲,并经由本帮菜大师李伯荣、任德峰、周元昌等人指正。

《本帮味道的秘密》由三部分构成,从本帮菜的历史源头讲述,让读者有一个宏观、全景地了解本帮菜发展历史;第二部分是本书的重点,着重讲本帮菜中的经典佳肴的制作,作者从菜理入手开讲,一步步,明明白白地告诉你如何做好一个地道的本帮菜;第三部分是本帮菜的腔调,讲述本帮菜的制作工艺和技法,最后定义“本帮”。

作者周彤,在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏节目,即对中国饮食文化有极其深刻的认识,治学严谨,所写的每篇文章,都是在经过多方严肃的采访、认证、比较和推敲,甚至反复多次、亲手烧制尝试后,才下笔成文的。

本书的讲述从菜理出发,每一件事都交待得明明白白,原材料的选取,刀工的切配,烧制的具体步骤,关键点的窍开,一步步,娓娓道来。这是一本值得你放在枕边、书桌、案头随时翻看的经典之作。不但普通读者会被它吸引,专业的厨师也会获得许多收获,平时不明白之处,在作者的讲述中都能解惑。

《本帮味道的秘密》在经历11个春秋后,经本帮菜大师李伯荣、任德峰、周元昌等人指正、认可后,作者几番修改定稿。

这是一本没有故弄玄虚、没有道听途说、没有人云亦云、没有添油加醋的美食文化专著,作者的创作经历曾被上海电视台纪实频道做过一期纪录片《味道的秘密》。

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[责任编辑:汪霞]

标签:味道 上海 记忆

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