• “竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”春意盎然时,生长于长江口外大海里的河豚,会溯江逆流而上,最远处能上游到安徽安庆一带,但大部分河豚却滞留在江阴、扬中和靖江一带,尤以镇江扬中为最多。古人说过,不吃河豚,不知鱼之鲜。剧毒奇鲜,步步惊心,让人又怕又爱的,正是河豚了。
    河豚吃法主要有三种:河豚刺身、红烧河豚以及白汁河豚。其中白汁河豚是一道有名的苏菜,皮肥肉嫩,汤汁醇浓,香气扑鼻,口味极鲜。

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  • 民谚有云:“春天喝碗河蚌汤,不生痱子不长疮”。春天,河蚌肉质干净肥美,是最适宜食用的季节,且有清热解毒,滋阴明目之功效。清代王士雄的《随息居饮食谱》的记载:“蚌,甘咸寒。清热、滋阴,养肝,凉血,息风,解酒,明目,定狂。”
    河蚌的吃法有很多种,江南最常见的做法是将河蚌与咸肉豆腐一起炖汤。有了咸肉本身的咸香在炖汤时候可以不用加过多的盐,这样河蚌原来所独有的河鲜味就得到了最完美的体现,若加上一些春笋,味道更是鲜美。一道河蚌咸肉豆腐汤,蚌肉味美,咸肉咸香,豆腐滑糯,汤鲜味浓,实在是不能错过的春季美味。

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  • “西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”春季里四处桃花盛开,几场春雨河水陡涨时,鳜鱼不时跃出水面……这样的画面想想就已让人心动。生活在清澈的江河湖泊中近底层的鳜鱼,特别喜欢藏身于水底石块之后,或繁茂的草丛之中。春天水温回升,鳜鱼会游到食物丰富的靠近岸水草丛中寻觅食物。这个时候的鳜鱼最为肥美。
    江苏苏州地区有一道汉族传统名菜——松鼠鳜鱼,创制至今已有二百多年的历史。江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。

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  • 农谚有语:“春潮迷雾出刀鱼”。刀鱼是春季最早的时鲜鱼,鱼如其形,体形侧扁狭长如刀,是镇江、靖江、江阴、张家港主要水产品之一。每当春季,刀鱼成群溯江而上,形成鱼汛。刀鱼肉质细嫩,肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。苏轼曾有诗称赞:“清明时节江鱼鲜,恣看收网出银刀。”
    刀鱼得在清明节前吃,其刺如棉,过了清明不但鲜味骤减而且有刺,刀鱼有刺绝对是天下憾事。如此珍贵的春季刀鱼无需多余的调料,清蒸即可烹出刀鱼的鲜美和清香,这是属于早春的滋味,这样的美味只有在特定的时节和地点。

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  • 俗话说,“清明螺,赛肥鹅。”清明前的江南,伴随着清新的雨气和满眼的新绿,潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出。此时正是食用螺蛳的最佳时令:螺肉肥美,肉粒饱满且未长籽。
    我国南北各地都有吃螺蛳的习惯,但做法不一,其中辣炒螺蛳最受人们的青睐。简单却不失美味。有部分人用牙签将肉从壳里剔出来,还有一些是用嘴吮的,鲜美的汤汁和螺蛳肉一块儿进入嘴里,齿颊留香。

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  • 比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜,小蒜头该是很低调的一种了。春天萌发的时候,夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略,比起蒜的形象似乎也更接近葱。小蒜头的气味辛辣,并不逊色大蒜,据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼,也有很多人喜欢将其腌作下粥的小菜。
    三月初生的嫩叶蜷曲尚未开展,犹如龙头,又好似握紧的拳头,故而有龙头菜、猫爪子、佛手菜、拳头菜等别名。别看它形状古怪,口感却最是幼嫩温柔。下锅调味之前用沸水汆烫,焯水后凉拌或者炒肉丝都有好味道,有点类似吃粉条却更为细滑清爽。

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  • 枸杞的果实俗称枸杞子,服用方便,可入药、嚼服、泡酒,被众人所知。而被称为枸杞头的嫩叶部分,也是一种美味的时蔬。春日里,枸杞头口味香美细嫩,又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”,可见确实是雅俗共赏的好食材。
    野外常能见到一种植物,叫做马兰,马兰茎干细长、夏天盛开蓝紫色带着清香的小花。在春天,我们可以食用它新鲜萌发的嫩叶片,俗称马兰头。马兰头的清新,用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说,是“洵美草木滋,可以废粱肉”。翠嫩的外形,沁人心脾的滋味,剁碎拌以香干麻油,是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。

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  • 苜蓿标志性的外形则是在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶,这就是传说中的“三叶草”。但苜蓿头的引人入胜,并不在于玩赏,而是它那一股清鲜柔美的好味道。宋朝人林洪的《山家清供》里早早就记载了“苜蓿盘”的做法,如今,一道酒香草头也还是阳春三月里最讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶带着天然的草本清香,入口即化。江浙沪一带烹饪江鲜、水产时常以苜蓿头辅之,或将其腌渍作为咸菜下粥。
    《诗经》里的“采薇采薇,薇亦作止”,王绩的“长歌怀采薇”,这“薇”就是豌豆头的古称。野豌豆不仅嫩茎叶风味颇佳,荚果、根部也都可以食用,所以前人呼之“救荒野豌豆”。野豌豆多半匍匐成片生长,春日初生的茎枝细软如丝,叶片则好似尚未丰满的羽翼。豌豆头口感温柔缠绵,炒时多放些油,味道十分鲜甜。

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  • 菊花脑在江苏、安徽、湖南、贵州一带都有野生,却因为清爽剔透的口感而成为金陵人餐桌上的至爱。春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感,带着菊科植物特有的芳香,菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑,翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤,足够提神醒脑沁人心脾。不仅满足食欲,还有解春困的用处。

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  • 荠菜大概是最为人所知的一种野菜了,大江南北随便找片草地森林都能见到它的踪迹。早在《诗经》里便有“其甘如荠”的句子,辛弃疾则写过“春在溪头荠菜花”,苏东坡也盛赞之“天然之珍,虽小甘于五味,而有味外之美。”带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩,无论清炒、做汤、剁碎做馅料,都别有风味。
    几场春雨过后,鲜活萌发的香椿叶芽如同缀满高枝的玛瑙翡翠,无怪乎早早就点亮了老餮们的眼球。香椿头品类很多,一般分为紫香椿和绿香椿两种,前者色深而香气厚重,后者色浅而香气清淡。菜谱里多半将之搭配鸡蛋、豆腐等食用,吃来令人齿颊留香。

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  • 竹笋品种繁多,一年四季都有出产,但春笋特别鲜嫩味美,因而被誉为春天的“菜王”。李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金”的描述。春雨以后,竹笋长得又多又快。立春后的笋,笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口。春笋的食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。
    说到春笋,江苏人第一个想到的就是腌笃鲜,腌笃鲜是江南地区汉族特色菜肴,是苏州、宜兴、无锡等江南地区的民间家常菜。用春笋和鲜、咸五花肉片一起煮汤,菜品口味咸鲜、汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。

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  • 韭菜一年四季都很好养,不过要说最好吃和最嫩,还要数春韭。民间的俗谚说,“三月里的韭芽芽,羡煞佛爷爷”。春天里的韭菜,积蓄了一个冬天的营养,在春暖花开时,长开头一茬——也就是菜农都很推崇的“头刀韭菜”,鲜嫩无比。“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”、“一畦春韭绿,十里稻花香”,说的都是春韭的鲜嫩。
    韭菜可以炒、拌,做配料、做馅等。家常的做法是韭菜清炒或者韭菜炒鸡蛋,味道浓郁,也有食补之功效。韭菜的纤维素含量丰富,可以促进肠道蠕动,同时又能减少对胆固醇的吸收。

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  • 春季是菜苔的最美时节,菜苔被初春的雨育肥,含满米粒状的花苞正待放,如同情窦待开的少女。此时的菜苔,嫩,甜,糯,绿汁四溢。需得从田里摘下后,趁着新鲜立马下锅,稍稍置放就蔫了。而菜苔一旦开花,茎就老了。
    炒菜苔是春天餐桌上常见的面孔,原汁原味鲜嫩微甜。有些地区还会用腊肉炒菜苔,便又是一番不同滋味。

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  • 莴苣有很多别称,比如,莴笋、春菜、生笋、千金菜、青笋、莴菜、香马笋等,是莴苣的不同部位的俗称。其中的春菜,叶子占了大部分,茎很短,被叶子遮住,一般人家在“立春”开吃。而莴苣,被称为春天里的营养童话,营养价值十分高。
    少许红辣椒与莴苣丝搭配清炒,清香美味又色彩鲜艳,口感爽脆让人食指大动。

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