焦建华:爱美食就是爱生活
新媒体和传统媒介上有很多家常菜红烧猪肉的作法,这里只着重谈一点作为美食的家常红烧猪肉的选材、加工处理、制作过程中注意要点。
肉类:猪肉分为三大类,一是传统名贵猪肉,浙江金华的两头乌猪,四川荣昌的成华猪,江苏太湖猪,湖南宁乡猪,上述为四大名猪。二是地方土猪,六大类:
华北型,华南型,华中型,江海型,西南型,高原型。三是市场常见的欧美猪:英国的大约克夏猪,丹麦的长白猪,美国多洛克猪,比利时的皮特兰猪。而浙江传统的两头乌猪肉是经典美食-东坡肉的食材来源,也是金华火腿的食材来源。四川成华猪,则是经典川菜-回锅肉的食材来源。这些传统的名贵猪肉的特点,是肌内脂肪非常高,所以做菜特别香,且肉质松软,松烂可口。而市场上主要供应的猪肉均为欧美型猪,其特点是生长周期短,瘦肉率达60%,主要靠圈养和室养。价格较低。江苏地方型猪种-江海型黄淮海黑猪肉,也有专卖店柜供应,但价格较高。
这里只介绍市场常见欧美型白猪肉的加工处理
用猪板油、用上等料且量较大(因为食材本身的味道变了,或消失了只能依赖这种外在的、表面的、肤浅的的刺激去遮盖食材原料的种种不足。),用生抽和老抽调和好的酱油或镇江恒顺酱油,用红葡萄酒,且绝不能加水烧,调口依食者喜好,最好用砂锅烧制,第二次吃时用开水隔水蒸热。 一个人要想成为美食家除了品质外有四个功能要修练:一为品吃,鉴赏美食;二为引导美食永不变质;三为导吃将美食导入寻常百姓家;四为传播吃文化,如何吃美食。 作为美食的家常红烧猪肉,对所有人都没有禁忌:最新科学研究表明,猪肉的香味主要是其脂肪含量高于其他肉类,而世上的长寿老人都爱吃红烧猪肉却没有高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等疾病,其原因就在于经过炖煮后,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸的比例达到了近1:1:1的水平,又具备了与长寿有关的单不饱和脂肪酸的保有量占优(达到48.8%)的事实。而饱和脂肪酸由42%降为23.7%。对中老年人来说红烧猪肉提供了优质蛋白质,减少了机体退化;提供了合理脂肪酸比例,维护了身体机能正常运转;提供了中老年人不可或缺的胆固醇,减缓了机体自产胆固醇的负担,对保持肌肉产生维生素D和身体的内分泌激素提供了物质保障;猪肉提供的脂肪不易被氧化,对老年人坑衰老有一定帮助,因此中老年人每天吃100g左右为猪肉,对机体是一种保护,同时延缓老人衰老过程。 作为膳食的家常菜的红烧肉与作为美食的红烧肉,无论在选材、加工、用料、工艺、工法上都是有区别的。作为美食的家常红烧肉的特色是三香:闻香,入口香,回味香。从学术上和层次上讲,食物可分为饮食类,膳食类和美食类。美食是食物最高境界,最高层次,是食物文明的最佳状态。美食让人产生高级感。
焦建华,南京美食达人。他说自己是一个喜欢吃,愿意为吃付出精力和代价的人。
美食是食材的工艺和艺术,是对食材独特的筛选、采购、加工、处理、制作工艺、程序、工法、配伍后的高级产品。具有较高的经济和文化价值。
美食的时光最有趣。美食是一种滋味,一种乡情。
当一个人流连忘返于一顿美餐中时,品尝本身已让人回味无穷,寻找食物和烹饪食物也同样如此。
一个地方值得向往,常常是因为在这里迎接你的一直是美食、友情和归属感。
一个上好的城市,要用美食供应上百万人吃的舒服,吃的周全丰美,吃的便捷安全。让百万家庭恢复优良吃饭传统。
发掘美食,为了发掘城市之美,发掘生活之美,发掘店家之美,发掘人生真实之美。
上馆子觅美食是一种带着猎奇尝鲜的色彩同时也可以融入日常生活的特殊行为。
美食是一种生活探秘,一种生活乐趣,一种生活景象,一种生活景象,一种生活风味,一种生活温情。