百年六华春 南京独有的味觉记忆

上世纪上半叶，秦淮河畔，夫子庙名菜馆群立，老万全、老正兴、大集成……

不过，富商巨贾和文人雅士最喜爱光顾的当属“六华春”。每晚“华灯初上，辄宾客盈座，门前车水马龙，各界人士翩然至焉”。

六华春酒菜单

六华春，取自六朝胜地春华之意，创立于1906年清朝光绪年间。上世纪三四十年代，京苏大菜正是在这里走向了历史上的第一个鼎盛期。

据《金陵野史》一书记载，六华春号称“大凡京苏名菜，无所不备”。

20世纪40年代六华春相关档案

六华春的名菜很多，如炖生敲、黄焖鸭、金腿炖腰酥、金陵圆子、贵妃鸡翅、鸡蓉鲍鱼、金陵叉烧、口蘑锅巴、香酥鸭、烧虾球、炖菜核等。

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炖生敲

炖生敲

炖生敲是上世纪三四十年代富商巨贾、文人墨客青睐名菜。将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。

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瓢儿鸽蛋

瓢儿鸽蛋

瓢儿鸽蛋用蛋清打底，上面加上鸽子蛋，口感爽滑鲜嫩，当年宋美龄女士宴请美国马歇尔将军到“六华春”吃饭，专门点了此菜。

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清炖鸡孚

清炖鸡孚

胡小石和傅抱石都是清炖鸡孚的拥趸，“鸡香肉鲜质酥烂，汤清味醇色洁白”。

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金陵叉烧鸭

金陵叉烧鸭

叉烤鸭与叉烧乳猪、叉烧桂鱼合称“金陵三叉”，鸭子上桌时当着全体客人的面当场亮叉、退叉、片皮，气氛隆重，成品色泽红亮，皮层松脆，肉嫩鲜香。

六华春的菜肴，口味咸淡适中，讲究色、香、味、形、器，在注意保持原味醇汁的同时，也保留有京苏大菜最讲究的鲜、香、酥、嫩等特色。

新中国成立后，六华春迎来新的发展机遇。

建国后，淮扬菜一代宗师、“金陵厨王”胡长龄历任六华春厨师、门市部主任。在此期间，他改进和创制了香炸云雾、荷花白嫩鸡、奶油冬瓜方等20多种菜肴，并将菜品“大改小”，做成小分量、低毛利的家常菜出售，引得市民纷纷前来尝鲜。

南京市档案馆馆藏胡长龄档案卷宗

当时，六华春每天挂牌菜达二三百种，时菜名菜应有尽有，高中低档兼备。

胡长龄还整理创制了四大名菜：炖菜核、香炸云雾、松子熏肉和荷花白嫩鸡，被编入第一次出版的《中国名菜谱》一书。

此外，六华春做出的盐水鸭曾荣获全国“金鼎奖”。

《中国名菜谱》

社会名流如张栋梁、胡小石、吴白匋、陈中凡、徐美峰等老顾客又重新踏入六华春，慕名而至者，更是不计其数。

六华春自此成为南京最出名的本帮菜馆。

历史上，“六华春”餐馆经历数次变迁，从光绪年间的夫子庙东牌楼到1936年迁至贡院西街，1952年迁至新街口中山路，1968年迁至南京火车站正门处，2002年火车站提档升级，“六华春”拆迁，就此百年老店消失在南京人的记忆中。

直到2019年10月，六华春重新复活，落户熙南里大板巷街区。

据南京六华春管理有限公司介绍，重出江湖的六华春，力求呈现最原汁原味的味道。为此，他们到南京市档案馆等单位找出了当年的菜谱、订单和老照片，并请了京苏大菜的传承人、旅游院校专家来做指导，挖掘恢复了数十道六华春传统菜肴。

京苏大菜，让许多人无法割舍的味觉念想又回来了！

原标题：百年六华春 南京独有的味觉记忆

来源：金陵档案