最忆金陵·盐水鸭

南京人人爱吃鸭，盐水鸭更是金陵鸭馔中的奇葩，被誉为“六朝风味，白门佳品”，相传已飘香2500余年。明代有首民谣：“古书院，琉璃塔，玄色锻子，盐水鸭”，将盐水鸭与当时最大的国立大学南京国子监、大报恩寺塔、云锦相提并论，可见当时盐水鸭在人们心中的地位。

对于咱们南京人来说

没有经过时间的沉淀

便谈不上“味道”二字

一张张牌匾，铭刻着城市记忆

一声声吆喝，传诵着亘古经典

剪不断的是乡愁，忘不掉的是乡味

南京《玄武湖志》曾记载：“南京板鸭源于湖熟”。湖熟位于秦淮河上游，是南京鸭之乡。相传，板鸭始于六朝，遍迹于民间，发达于江宁湖熟，湖熟板鸭名闻遐迩，有六朝风味、白门佳品的美誉呢！

关于鸭的记载，最早是在春秋战国的《吴地记》中，记载中说，早在东吴之前几百年，就有金陵人养鸭的描述。湖熟板鸭誉有四绝：用秦淮河水制作的鸭胚，皮白肉嫩；用松枝烧煮的板鸭，含有一股松脂香味；用荷叶包裹，荷香扑鼻；加上烧煮的祖传绝技，入口油而不腻，香味可口。

一九一〇年的南洋劝业会上，南京韩复兴鸭店生产的板鸭获得了一等奖和金质奖章，从此声名远播，畅销海内外。

张通之仿《随园食单》著《白门食谱》，说“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人以为肉内有桂香花也”，俗称“桂花鸭”，做得最好的，是“七家湾西小巷内王厨”，其肥而嫩，为外间所不及。有趣的是，生产获奖板鸭的韩复兴，即在相距不远的仓巷。两处皆近水西门，因为当年水西门是南京最重要的水陆码头，主要的鸭市就在水西门一带。

南京板鸭俗称“琵琶鸭”，此图为板鸭店

南京最好吃的鸭子店，一定藏在巷子里。南京的鸭子店里，如今主要供应的，是盐水鸭和烧鸭。生来就有好食材的眷顾，南京人各个都被宠爱成了挑嘴的美食家，对鸭的口感、肉质、品种的要求也已达到一种心无旁念的执着境界。

烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻。但是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一袋红卤。店里鸭子烤得好不好﹐看看卖相便可以揣测出来﹐但老卤对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。

淡淡的香料味没有压掉鸭肉本来的香味,烤鸭鸭皮肥且酥脆，鸭肉紧实不柴，鸭卤香甜味美﹐门口明炉烤鸭﹐现烤现卖，鸭腔子里面必得灌水，外烤内煮﹐烤好的鸭子色泽鲜艳外形饱满﹐赠送的一包包老卤汤汁也透鲜，配烤鸭吃或者用来烧菜都是一绝昵！

优质盐水鸭的标准都是皮白肉红骨头绿、肥而不腻、香鲜味美。当然，盐水鸭制作也很考究，除用料好外，工艺也要精。“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒的干”减少鸭脂肪，皮薄且收的紧，“煮的足”，食之有嫩香口感。全是纯手工制作，体现鸭子本来的味道！

好吃的鸭子店不一定是网红，是那些左邻右舍时常惦记的味道，是留在几代人记忆中的唇齿留香，是我们挥之不去的家乡味道。

金陵无处不食鸭

据说，南京人一年吃掉的鸭子

在一亿只以上

“有事没事斩只鸭子吃吃”

是南京人的日常

随着盐水鸭制作技艺被列入

江苏省非物质文化遗产代表性项目名录

浸润着六朝烟火的“老味道”

在传承中历久弥新

赋予南京人独有的味蕾记忆