南京人人爱吃鸭,盐水鸭更是金陵鸭馔中的奇葩,被誉为“六朝风味,白门佳品”,相传已飘香2500余年。明代有首民谣:“古书院,琉璃塔,玄色锻子,盐水鸭”,将盐水鸭与当时最大的国立大学南京国子监、大报恩寺塔、云锦相提并论,可见当时盐水鸭在人们心中的地位。
对于咱们南京人来说
没有经过时间的沉淀
便谈不上“味道”二字
一张张牌匾,铭刻着城市记忆
一声声吆喝,传诵着亘古经典
剪不断的是乡愁,忘不掉的是乡味
南京《玄武湖志》曾记载:“南京板鸭源于湖熟”。湖熟位于秦淮河上游,是南京鸭之乡。相传,板鸭始于六朝,遍迹于民间,发达于江宁湖熟,湖熟板鸭名闻遐迩,有六朝风味、白门佳品的美誉呢!
关于鸭的记载,最早是在春秋战国的《吴地记》中,记载中说,早在东吴之前几百年,就有金陵人养鸭的描述。湖熟板鸭誉有四绝:用秦淮河水制作的鸭胚,皮白肉嫩;用松枝烧煮的板鸭,含有一股松脂香味;用荷叶包裹,荷香扑鼻;加上烧煮的祖传绝技,入口油而不腻,香味可口。
一九一〇年的南洋劝业会上,南京韩复兴鸭店生产的板鸭获得了一等奖和金质奖章,从此声名远播,畅销海内外。
张通之仿《随园食单》著《白门食谱》,说“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人以为肉内有桂香花也”,俗称“桂花鸭”,做得最好的,是“七家湾西小巷内王厨”,其肥而嫩,为外间所不及。有趣的是,生产获奖板鸭的韩复兴,即在相距不远的仓巷。两处皆近水西门,因为当年水西门是南京最重要的水陆码头,主要的鸭市就在水西门一带。
南京板鸭俗称“琵琶鸭”,此图为板鸭店
南京最好吃的鸭子店,一定藏在巷子里。南京的鸭子店里,如今主要供应的,是盐水鸭和烧鸭。生来就有好食材的眷顾,南京人各个都被宠爱成了挑嘴的美食家,对鸭的口感、肉质、品种的要求也已达到一种心无旁念的执着境界。
烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻。但是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一袋红卤。店里鸭子烤得好不好﹐看看卖相便可以揣测出来﹐但老卤对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。
淡淡的香料味没有压掉鸭肉本来的香味,烤鸭鸭皮肥且酥脆,鸭肉紧实不柴,鸭卤香甜味美﹐门口明炉烤鸭﹐现烤现卖,鸭腔子里面必得灌水,外烤内煮﹐烤好的鸭子色泽鲜艳外形饱满﹐赠送的一包包老卤汤汁也透鲜,配烤鸭吃或者用来烧菜都是一绝昵!
优质盐水鸭的标准都是皮白肉红骨头绿、肥而不腻、香鲜味美。当然,盐水鸭制作也很考究,除用料好外,工艺也要精。“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“炒的干”减少鸭脂肪,皮薄且收的紧,“煮的足”,食之有嫩香口感。全是纯手工制作,体现鸭子本来的味道!
好吃的鸭子店不一定是网红,是那些左邻右舍时常惦记的味道,是留在几代人记忆中的唇齿留香,是我们挥之不去的家乡味道。
金陵无处不食鸭
据说,南京人一年吃掉的鸭子
在一亿只以上
“有事没事斩只鸭子吃吃”
是南京人的日常
随着盐水鸭制作技艺被列入
江苏省非物质文化遗产代表性项目名录
浸润着六朝烟火的“老味道”
在传承中历久弥新
赋予南京人独有的味蕾记忆