打造世界美食之都：苏州饮食文化振兴志在“王冠”

美食之于一个目的地城市的吸引力向来是举足轻重的。譬如因拥有多个米其林餐厅而吸引许多老饕专程体验的上海、广州，因小吃而爆火的山东淄博、甘肃天水，因坐拥“世界美食之都”称号在“吃货”心中长盛不衰的成都、顺德、扬州。

被《红楼梦》赞誉为“最是红尘中一二等富贵风流之地”的苏州，高端餐厅、网红级大众小吃、具有本地特色的美食流派，都不稀缺。但美食在旅游者心中的“权重”，却很难比肩澳门、成都、顺德、潮州这些“美食”城市。说到底，在美食文化很发达的苏州，“美食”并没有成为苏州的城市标签。

幸运的是，这一问题如今得到了苏州政府层面的高度重视。近日，苏州发布《苏州饮食文化振兴计划》，提出到2025年全市餐饮营业额突破1000亿元、全年餐饮营业额亿元企业超30家、千万元企业超400家的目标。同时，苏州还提出一个更大的目标：

努力打造世界美食之都。

“美食之都”，作为美食爱好者心目中的美食圣地，是不需要贴上“标签”的无冕之王。但凡一个人热爱某种美食而心驰神往的城市，那么这个城市就是他的“美食之都”。但作为城市标签的“世界美食之都”，却是这个城市在饮食领域的最高荣誉，是来自联合国教科文组织官方认定，堪称城市在美食领域的世界级“王冠”。目前，中国有6个“世界美食之都”，分别是澳门、成都、顺德、扬州、淮安、潮州。

苏州，能成为下一个“世界美食之都”吗？

清代徐扬《姑苏繁华图》局部

世界美食之都：苏州饮食文化振兴的顶级锦标

全球创意城市网络（Creative Cities Network），是联合国教科文组织于2004年推出的一个项目，旨在通过对成员城市促进当地文化发展的经验进行认可和交流，从而达到在全球化环境下倡导和维护文化多样性的目标。被列入全球创意城市网络，意味着对该城市在国际化中保持和发扬自身特色的工作表示承认。

全球创意城市网络共分7大主题，包括文学之都、电影之都、音乐之都、手工艺与民间艺术之都，设计之都、媒体艺术之都、美食之都。

目前，苏州已是“世界手工艺与民间艺术之都”了。并且，苏州获得该项称号是在2014年，在“建都”10周年之际，再次冲击另一项“王冠”，意义十分重大。

吹起打造世界美食之都的冲锋号，苏州一揽子的饮食文化振兴计划还包含3个子目标：

规模总量：今后，苏州的餐饮业规模总量要逐步扩大。全市餐饮市场主体持续增加，营业收入稳步增长，餐饮业规模化、数字化、品牌化、绿色化发展趋势进一步凸显。

产业体系：全市的餐饮业将持续完善产业体系，逐步建立规范完备的美食体系、齐全多元的业态门类、合理优化的产业结构，餐饮菜品体系、服务体系、配套政策体系、营销推广体系进一步完善，人才培养、标准建设、品牌培育、消费服务更加优化。

饮食文化：此外，苏州还需推动饮食文化全面振兴。提高“苏味”全国市场竞争力和全球知名度，“苏味”美食品牌持续擦亮，“苏味”美食旅游享誉全球，苏州美味云集、消费便利、特色鲜明、绿色低碳的城市餐饮形象大幅提升。

为了实现目标，苏州给自己布置了六大任务，形成了一套完整的“路线图”。

产业提升：构建产业发展格局，大力培育市场主体，优化产业发展生态三处着力，通过结合居民餐饮消费需求和餐饮业品牌化、特色化、国际化发展需要，扩大规模，同时发展餐饮首店经济和支持餐饮企业数字化转型等措施，完善产业布局。

传承传播：推进制作技艺传承创新。建立苏州传统饮食名录，编纂苏州美食菜谱，扩大宣传，加以推广。加强饮食文化研究传播，完成《苏州饮食志》编纂。鼓励行业协会、专业院校设立苏州饮食文化研究机构，加强苏州饮食文化学术研究和人文经济学研究。推动老字号守正创新。加强苏州传统饮食老字号传承保护，建立健全饮食类老字号档案，推进老字号美食集聚区建设，加大对老字号知识产权注册与保护的支持力度。

品牌提档：加快提升苏帮菜品牌能级，推动苏帮菜标准化建设。以苏帮菜传承为重点，推动行业协会开展名肴、名点等苏帮菜“名”系列品牌发布活动。加强国际国内交流合作，探索建立全球餐饮品牌名录库。

美食赋能：在促进美食赋能旅游方面，深挖夜间消费潜能，加强美食宣传推介。

人才培养：苏州将加快名厨大师培养，加大专业人才储备，加强职业技能培训。做好苏帮菜大师培育，支持苏帮菜大师工作室建设，更好发挥示范引领和“传帮带”作用。

服务提质行动：提升服务质量水平，优化营商服务环境，加强饮食安全监管，为消费者提供安全良好的餐饮消费环境。

抓住一个关键词：由美食而文化，亦由文化而美食

有人说，琢磨苏州的美食，反反复复地看却只看到两个字：文化。站在“江南文化”的C位，苏州把“文化美食”打成了“美食文化”的主标签，苏州美食词汇里的“味道”，有时候并不单单是指食物本身的味道，更包含了食物中所蕴含的文化况味及制作者、食者的素质内涵和文化体悟。

譬如一碗面。苏州人能把它做得工艺上无以复加，内涵上充满文化的调性。是的，以文化之心体，做一碗面。就是普普通通的一碗苏式面，却并不含糊。一碗面的好坏，汤、面条、浇头，三者相辅相成，缺一不可。有的人一辈子只做一件事：熬汤，捞面，或攻浇头。

用一碗面，盛一城烟火。苏帮菜里经典的松鼠鳜鱼、母油鸭、虾仁、爆鳝、酱爆猪肝、焖肉、卤鸭，苏式面的浇头都有。姑苏桥面馆主理人张宁说，如果只能选一种美食代表苏州，那一定是苏式面；说是一碗面，却兼收并蓄、包罗万方，或者说正宗苏帮菜的味道，就藏在苏式面里。一碗苏式面，体现苏州人的精致讲究，也体现了厨师和做面师傅极致追求。

美食家华永根说，也许只有在苏州才会有这种面馆，

“去那里吃一碗，沉其心，观其景，像是筷子头上挑起一个江南。”

文化。苏州饮食文化振兴，要抓好抓牢这个关键词。

文化之于美食首先是一种历史的底蕴。

《晋书·张翰传》记：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”西晋张翰，苏州（吴郡）人，身处异乡，一阵秋风吹来令他倏然想起家乡的若干好味道，于是顿觉“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”遂命驾而归。

这几样令张翰老师顿起思乡之情的好东西，菰菜就是茭白，莼羹就是莼菜羹。莼羹鲈鱼脍合起来就是一个成语，“莼鲈之思”，乡思、乡愁的代名词，用以表达中国人心中特别柔软的家乡情结。

文化之于美食还是一种物产的丰饶。

譬如苏州，单由前文张翰“秋风三宝”延展开来，便已难有穷尽。比如由鲈鱼而延伸到水中“极物”，太湖则“太湖三白”，阳澄湖则当然是占据整个秋冬美食“C位”的阳澄湖大闸蟹。再比如“菰、莼”，正是苏州“水八仙”中的二“仙”，其余六“仙”分别是鸡头米、茨菰、莲藕、菱角、荸荠和水芹，每一“仙”都承载着厚实而有趣的“文化”。拿鸡头米来说，它被誉为水八仙中的“头牌”，清代郑板桥说“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”。

鸡头米和苏州是牢牢绑定的，出了苏州，它叫“芡实”。清人沈朝初《忆江南》词，“苏州好，葑水种鸡头。莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。细剥小庭幽。”活色生香，代入感太强，一边读，一边就想来一碗桂花糖水鸡头米了。

桂花糖水鸡头米

桂花，在树可赏，在盘可食。以花入馔，将这馥郁香气化入口中，是苏州人的春秋两季不可缺的赏心乐事。春天的玫瑰酒酿饼，是许多人的心头好。而桂花，则负责酿制一整秋的甜蜜。凡是甜口的，无论什么，鸡头米、芋艿、赤豆小圆子之类，只要加一点桂花，那滋味和品格立即上一个层级。

文化之于美食更是一种精神追求和情绪表达。

春天万物葱茏，秋天万物丰饶，苏州人就靠这春天的鲜味、秋天的丰味吊着，充满了对未来的憧憬和对时节的期盼。这种憧憬和期盼是极好的，有期待的人是积极的乐观的进取的，有时序感的人是严谨的、礼制的、极致的，有规矩心和责任心。

这种特质体现到对食物的态度上，就是追求内在的精与美，而忽略外在的形与式。作家、美食家陆文夫说：“苏州家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎；经济实惠，精心制作，这就是苏州人的特点。”

跟着节气和时令的节奏走，苏州人讲究“不时不食”，身体里似乎装着“美食日历”，时不时地提醒他们，是时候去吃啥啥啥了。有美食家总结：

立春香青菜，雨水太湖蚌，惊蛰酱汁肉，春风燕来笋，明前碧螺春，谷雨黄花鱼，立夏咸鸭蛋，小满枇杷黄，芒种六月黄，夏至籽虾跳，小暑酸梅汤，大暑翠冠梨，立秋鸡头米，处暑菱角甜，白露肉月饼，秋分蟹脚痒，寒露宴重阳，霜降芋艿香，立冬橘子红，小雪烹羊时，大雪酿冬酒，冬至腌酱肉，小寒腊八粥，大寒三件子。每季如此，每年亦如此，苏州人的生活，简朴却有“腔调”，精致而不“豪奢”。

清末留学海外的陈之藩在《剑桥岛影》一文中写道：“许多许多历史，才可以培养一点传统，许多许多传统，才可以培养一点文化。”

由美食而文化，由文化而美食，数千年来，美食已经成了我国传统文化的一个母题，绵延流长，百面千端，煌煌大观。这是一种创造。创造殊不易得。但这或许正是苏州美食最好的标签、最佳的打法。一个标志性的文化美食IP，才值得万千网友驴友专程前来打卡。

当古城“文化美食”越来越多的时候，苏州这张“美食之都”牌，真就成了手中的“大小王”。