获米其林指南青睐：苏州打造世界美食之都迎利好！

近日，全世界美食爱好者心目中的“美食圣经”、知名的全球美食榜单米其林指南宣布将足迹扩展至中国内地省份，并即将登陆两个新的指南目的地：福建省和江苏省。作为江苏省最具代表性的美食城市之一，苏州的美食文化具有深厚的历史底蕴、文化内涵和地域特色。

而米其林指南在江苏的确将首先从苏州、南京和扬州三个城市，开启美食发现之旅。

对于刚刚提出“努力打造世界美食之都”的苏州而言，无疑是一大利好。据苏州公布的《苏州饮食文化振兴计划》，提出到2025年，全市餐饮营业额突破1000亿元、全年餐饮营业额亿元企业超30家、千万元企业超400家。

当米其林邂逅苏州，这样的相遇，可谓备受瞩目……

苏州：藏在美食里的烟火与诗意

苏州，这座古老而又现代的城市，宛如一幅细腻的水墨画，在江南的烟雨中静静地舒展着。而苏州的美食，便是这幅画卷中最鲜活的色彩，它们承载着苏州的烟火气与诗意，让人在舌尖上品味到这座城市的独特韵味。

如同苏州的园林一般，苏州的美食含蓄而优雅，让人忍不住想要探寻其中的奥秘。从清晨的一碗苏式面开始，苏州人的一天便充满了期待。面条细软爽滑，汤头鲜美浓郁，浇头丰富多样，每一口都让人感受到苏州人对美食的讲究。就像姑苏桥面馆的那碗面，它不仅仅是一种食物，更是一种艺术，一种文化。在这里，人们可以品味到苏州人的精致与讲究，感受到他们对生活的热爱。

苏州的美食，不仅是味觉的享受，更是视觉的盛宴。松鼠鳜鱼，形如松鼠，色泽鲜艳，让人垂涎欲滴。夹起一块鱼肉，放入口中，酸甜可口的味道瞬间在口中散开，仿佛是一场味蕾的狂欢。而那精美的造型，更是让人感叹厨师的匠心独运。又如碧螺虾仁，河虾的鲜与碧螺春的香相互缠绕，别具韵味，充分体现了苏州美食的食不厌精。这些美食，就像是苏州园林中的亭台楼阁，每一处细节都透露着精致与优雅。

苏州的小吃同样让人回味无穷。生煎包，外皮酥脆，内馅鲜美，一口咬下去，汁水四溢。酒酿饼，甜肥软韧，油润晶莹，带着淡淡的酒酿香气，让人陶醉其中。桂花糖粥，“红云遮白雪”的美观效果让人赏心悦目，口感滑顺，汤汁稠密，清甜宜人，在寒冷的冬日里，给人带来温暖与满足。这些小吃，就像是苏州的街头巷尾，充满了生活的气息，让人感受到这座城市的温暖与亲切。

苏州美食的特色，美食家们（他们往往“兼”作家）有许多总结和阐述，但总体而言，有以下几个方面：

摄影：冷文

精致的烹饪技艺：苏帮菜注重刀工、火候和调味，烹饪技艺精湛。例如，松鼠鳜鱼需要将鱼切出花刀，经过炸制后呈现出松鼠的形状，口感外酥里嫩，酸甜可口；枫镇大面则以其独特的白汤调味和精湛的制作工艺而备受推崇。

丰富的口味：苏帮菜口味清淡鲜美，甜咸适中，善于将不同的食材和口味进行巧妙融合。比如，响油鳝糊口感柔滑软烂，味道酸甜，上桌时还能听到热油与鳝鱼接触发出的响声，增加了菜品的趣味性。

独特的食材选用：苏州地处太湖之滨，物产丰富，苏帮菜善于选用当地的新鲜食材，如太湖三白（白鱼、银鱼、白虾）、阳澄湖大闸蟹、水八仙（鸡头米、莼菜、菱角、茭白、莲藕、茨菇、水芹、荸荠）等，这些食材为苏帮菜提供了独特的风味基础。

深厚的文化底蕴：苏帮菜历史悠久，与苏州的文化传统紧密相连。许多菜品都有着丰富的文化内涵和历史故事，如松鼠鳜鱼的造型与苏州的园林文化相得益彰，体现了苏州人的精致和优雅。

摄影：冷文

时令性：苏帮菜讲究“不时不食”，根据不同的季节选用当季的食材，制作出符合时令的菜品。如春有碧螺虾仁，夏有西瓜鸡、清炒三虾，秋有鲃肺汤、大闸蟹，冬有母油鸡、青鱼甩水等，体现了对自然和食材的尊重。一年四季，春天，有鲜嫩的春笋、清香的荠菜；夏天，有清凉的绿豆汤、鲜美的三虾面；秋天，有肥美的大闸蟹、香甜的桂花糖芋艿；冬天，有热气腾腾的藏书羊肉、温暖的冬酿酒。每一个季节，都有属于它的独特美食，让人在品尝美食的同时，感受到季节的更替，岁月的流转。

摄影：冷文

由美食而文化，由文化而美食。苏州美食词汇里的“味道”，有时候并不单单是指食物本身的味道，更包含了食物中所蕴含的文化况味及制作者、食者的素质内涵和文化体悟。在古代，有晋人张翰“莼鲈之思”的千古佳话；在当代，则有众多作家、学者参与和推动苏州美食“文化”化的雅事，亦有不少美食家因撰写美食书作而成作家的佳事。

米其林指南下一站：时也势也

苏州的美食，匠心与内涵均得，烟火与诗意兼具。除了米其林指南之外，早就被黑珍珠、金梧桐、必吃榜这些国内顶级美食榜单“盯上”了。

比如“2024黑珍珠餐厅指南”榜单中，苏州就有6家餐厅上榜，分别是牡丹园·灵岩山房、凯悦酒店·华池88中餐厅、柏悦酒店·西洲轩、江南雅厨（李公堤店）、鼎膳·匠宴（高铁新城店）、金海华·悦食东方·CHAO27（洲际店）。

而由凤凰网美食频道推出的“2023金梧桐中国餐厅指南”，苏州有更多餐厅入选，比如鼎膳·匠宴（高铁新城店）、华池 88·苏州凯悦酒店、江南雅厨·半庭嘉宴、金海华·华宴（斜塘店）、金海华·悦食东方、万丽轩中餐厅·苏州太湖万丽酒店、凌轩阁·李公堤店、苏州W酒店·苏滟中餐厅、苏州柏悦酒店·西洲轩、苏州木渎牡丹园·灵岩山房、宴昆山·庭院雅集、扬州宴·趣园（苏州店）、悦山房·CHAI COURT等。

苏州的高端美食，无疑是苏州美食的杰出代表。这些餐厅以其精湛的烹饪技艺、优质的食材和优雅的环境，为食客们带来了极致的美食体验。

“必吃榜”是大众点评基于平台海量用户真实评价得出的餐厅指南，上榜餐厅通常是口味好、价格亲民且体验不错的品质餐厅。2023年大众点评“必吃榜”中，苏州共有54家餐厅上榜，涵盖了众多品类、菜系，一大批口碑上佳、拥趸众多的“网红”餐厅都榜上有名：姑苏桥·文人苏式面馆（北寺塔店）、姑苏区祥鑫饮食店、洋洋中餐馆、La Fleur用心、阿月煲等。

摄影：冷文

有了这些国内“顶榜”的珠玉在前，米其林指南将“下一站”选定为苏州，可以说是时机成熟，更是趋势使然。

米其林指南登陆苏州，面临的资源选择是颇为充裕的。进驻中国内地8年来，米其林指南已经逐步覆盖了5座大型城市，而随着福建省和江苏省进入“米其林地图”，米其林指南的美食目的地也增加到了7个。江苏省的餐厅评选结果将于2025年年初公布，也就意味着，哪些苏州餐厅将得到米其林“小星星”，半年后即见分晓。

在上海举行的新闻发布会上，米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）表示：“首发的省级餐厅榜单从福建省和江苏省开启，绝非偶然，因为两地都拥有独特的烹饪传统，根植中国文化且魅力非凡。在这一新举措中，米其林指南将聚焦展现当地特色的餐厅，颂扬美食传统之精微，并将其丰厚繁硕的餐饮景象带到国际舞台，进而赢得更多关注。两地的美食精粹绝对值得国内外美食爱好者和旅行者充分发掘。”

这是米其林指南一个显著的变化，更注重美食目的地的饮食文化的挖掘。对苏州而言，这正是优势所在。

根据米其林指南的评审方法，福建省和江苏省米其林指南榜单将由匿名工作的米其林评审员按照全球统一的独特方法制定。米其林评审员将根据指南的5项标准对餐厅提供的菜肴品质进行评定：盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展现的创意以及菜品的持续稳定性。

通往“Next Level”：世界美食之都

在当今竞争激烈的美食市场，苏州美食如何迈向更高的层次，展现出更多的魅力和创新，是一个值得深入探讨的问题。“顶榜”美食餐厅的存在，不仅提升了苏州美食的品质和形象，也为苏州美食的发展树立了标杆。

“顶榜”之外，苏州美食文化的“Next Level”在哪里？这无疑是一个值得思考的问题。米其林指南赋能城市美食文化，但其更多是赋向个体的餐厅。对城市而言，它并不是一个“标签”或“名片”。

对城市美食地位的认定，莫过于称其为“美食城市”，引世界老饕尽折腰。所以，苏州美食标签的“Next Level”，是更高级别的“美食之城”。苏州要做的就是：

努力打造世界美食之都。

这是来自联合国教科文组织的权威认定，是世界城市美食文化的顶级锦标。全球创意城市网络（Creative Cities Network），是联合国教科文组织于2004年推出的一个项目，被列入全球创意城市网络，意味着对该城市在国际化中保持和发扬自身特色的工作表示承认。全球创意城市网络共分7大主题，包括文学之都、电影之都、音乐之都、手工艺与民间艺术之都，设计之都、媒体艺术之都、美食之都。目前，苏州已是“世界手工艺与民间艺术之都”了，如果成为“世界美食之都”，那么苏州就成为凤毛麟角的“双都”城市了。

吹起打造世界美食之都的冲锋号，苏州提出了一揽子的饮食文化振兴计划——

规模总量要扩大：到2025年全市餐饮营业额突破1000亿元、全年餐饮营业额亿元企业超30家、千万元企业超400家的目标；

产业体系要完善：美食体系规范完备、业态门类齐全多元、产业结构合理优化；

饮食文化要“够味”：这个“味”指的是“苏味”，独属于苏州的味道，要提高“苏味”全国市场竞争力和全球知名度，“苏味”美食品牌持续擦亮，“苏味”美食旅游享誉全球，苏州美味云集、消费便利、特色鲜明、绿色低碳的城市餐饮形象大幅提升。

说到底，苏州美食文化的“Next Level”，是“苏味”更浓郁纯正；打造“世界美食之都”的目的，是让“苏味”更加国际化、知名化。

米其林指南登陆苏州，对“苏味”国际化是一个很明显的加成、赋能。米其林指南在全球美食爱好者心目中拥有巨大的声誉和美食“公信力”，一个城市拥有米其林星级餐厅及拥有数量，真的可以吸引众多食客专程前来的——这个吸引力，是长久的，并丝毫不亚于“网红”城市对粉丝们的吸引力。

此外，米其林指南的登陆，可以促进苏州本土美食的传承和创新。我们在黑珍珠、金梧桐等美食榜单上几乎看不到苏州非遗餐饮品牌和老字号餐馆的身影，这是一个令人担忧的现象。尽管这并不意味着它们难以获得当下美食爱好者的青睐，但这一现象所体现的传统非遗品牌和老字号餐馆创新愿望不强、动能不足和成果不多，理应引起更多重视，从而在变化极快的当下社会中更好地适应和发展。

摄影：冷文

“尊重和保持传统文化元素”并不是创新停滞的理由。其实我们在上榜黑珍珠、金梧桐许多餐馆中，都可以找到和传统文化完美结合的案例。例如华池88，主打就是苏帮菜，其招牌菜醉江南文火牛肉、核桃明虾球、松鼠鳜鱼等，虽然“底子”是传统的，但是却充满了“当下性”，造型摆盘精致，口味独特，深受食客喜爱。

江南雅厨李公堤店，连续第4年上榜黑珍珠餐厅指南，以苏州时令为引，将自然馈赠转化为舌尖传奇，在园林式布景之中，演绎千年传承的苏式盛筵。

鼎膳·匠宴高铁新城店，以相城非遗文化底蕴为依托，并将其与餐厅融为一体，着力打造时令特色的苏式菜品。

姑苏桥文人苏式面馆，敢以“文人”名之，正在于它把传统功夫做足，装修陈设古调今弹，简约优雅；苏面苏点恪守传统、严苛精正。但另一方面，这些对传统的恪守并不妨碍姑苏桥的创新迭代。比如其独创“匠心猪肝”，滋味复杂，口感酥嫩，深受食客欢迎。其诸多“创作”，伴随时令定期推出，时时保持自己的新鲜感。

苏州，米其林之风乍起，必将“吹皱一池春水”。从黑珍珠、必吃榜、金梧桐到米其林；从“苏味”到“世界美食之都”……走向全球的苏州美食文化，在烟火与诗意间不断精进。