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大厨菜谱 除夕年夜饭一展身手


来源:现代快报

酒店大厨教大家做经典菜肴 荠菜香干 食材:荠菜、香干 作料:盐、味精、麻油 做法:把烫好的荠菜,迅速放入冷水中。这样的荠菜,色泽翠绿。半个小时后,将荠菜捞上来沥干水,切碎拌香干。香干的选材也很重要,

酒店大厨教大家做经典菜肴

荠菜香干

食材:荠菜、香干

作料:盐、味精、麻油

做法:把烫好的荠菜,迅速放入冷水中。这样的荠菜,色泽翠绿。半个小时后,将荠菜捞上来沥干水,切碎拌香干。香干的选材也很重要,有条件的可以买南京江浦的桥林香干,味道会更美。

咕噜虾球

食材:大明虾16只

作料:料酒、盐、味精、葱姜汁、李派林喼汁、白醋、白糖等

做法:将虾去壳去头去背筋,洗净挤干水分,加入料酒、少许盐、味精、葱姜汁、李派林喼汁,腌10分钟。再加鸡蛋黄、少许生粉、糯米粉抓匀,逐个沾干生粉,在清油中炸至虾球表面起薄壳“定型”。再用5成熟油温炸至里外酥透,取出沥油。

净锅烧热

啫啫鸡

食材:当年生小母鸡一只

作料:生姜、葱、花雕酒、盐、味精、胡椒粉等

做法:将小母鸡剁成大小均匀块状,以陈年花雕酒、盐、味精、胡椒粉抓匀入味(5分钟),加入酱料兑汁反复抓匀。干煲烧热(小火烧10~15分钟),另煸少量生姜片、干葱碎垫入煲底,随后放上鸡块,加盖焗5分钟翻一次,焗至酱汁外溢渐稠,鸡肉刚熟,放香菜,迅速盖好。

炕饼夹双味

食材:炕饼、韭菜苔、文蛤(可应季节而变)

作料:豆豉酱、蒜泥、葱白等

做法:韭菜苔炒文蛤,和酱料做成双味。其中的酱料,用干切牛肉粒、小康牛肉酱、老干妈辣酱、豆豉酱、蒜泥、姜米、葱白粒,加糖熬至起泡。

做炕饼,需要低筋小麦面,加酵母、泡打粉(1斤面、5克粉),把面揉成团,发酵1小时,再加干面粉、少许糖和泡打�

春节的脚步越来越近了。为了让广大主妇、煮夫,能在除夕宴中大显身手,昨天,现代快报2015年“大厨教你做年夜饭”第四场活动,走进了海之源大酒店。酒店总顾问、一代宗师胡长龄的关门弟子吉双喜,携酒店行政总厨万海斌、厨师长唐高飞,手把手教大家做了荠菜香干、咕噜虾球、啫啫鸡、炕饼夹双味四道菜。

“收获很大!”70后刘女士和丈夫一起上阵,把每道菜的制作工序,都详细记录下来,准备除夕当天为双方父母做一桌好菜。

现代快报记者钟晓敏吴頔仲茜

大厨不仅教做菜,还给大家讲故事

读者学做年夜饭的热情,不是一般的高。约好9点半,大家9点不到就来到了位于大桥南路的海之源大酒店。

为了让大家不虚此行,65岁的吉双喜携酒店行政总厨万海斌、厨师长唐高飞,一起教大家做了四道菜。

其中,啫啫鸡引起了大家极大的兴趣。“为什么叫啫啫鸡,这个字怎么写?”72岁的金奶奶一边问一边用手机拍照。

“这道菜,有一个来历。”吉双喜说,“啫啫”是粤语方言中的象声词,指刚刚烧好的菜端上桌时,从煲里发出的响声。他介绍,上世纪70年代末,广州有一家餐馆叫“梁孟记”,某日来了一位食客,觉得小店食物太单调,而自己吃了很多地方,深谙各地风味,就献计介绍了一种做鸡的方法。小店老板反复研制,最终烹就“啫啫鸡”。这道菜用到的调料很多,口感很难把握,店老板又多次兑制调料,最终研制出烹饪“啫啫鸡”的“啫啫酱”,以此保持风味。

说起“咕噜虾球”,吉双喜介绍,这道菜是从“咕噜肉”(又名咕咾肉)衍生来的。虾球单独成菜,若辅以质地相近的配料,如菠萝、彩椒、兰豆等更相得益彰。

听了他的介绍,大家交口称赞。一位大叔说,今年除夕饭桌上不仅要多几道高档菜,还会多一份“谈资”,他要把菜的由来跟大伙说说。

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[责任编辑:金舒安]

标签:大厨 年夜饭 除夕

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